Envelhecimento da cachaça com circulação forçada e aeração - Borragini, Michelle de Caiado Castro [UNESP] (2009)
O envelhecimento melhora significativamente os atributos de qualidade da cachaça, permitindo obter-se um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno, como se pode constatar com o aumento do consumo de cachaças com qualidade diferenciada. A redução do tempo necessário para se obter os benefícios do envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da cachaça, tem sido constantemente testada em função da economia que pode representar e também, como uma forma de estimular e difundir a adoção da prática do envelhecimento dessa bebida. Em trabalhos anteriores, amostras de cachaças bidestiladas, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de carvalho, e também utilizando-se um processo de circulação forçada com 6 ancorotes interligados em série com um reservatório de vidro, sendo então as amostras coletadas de ambos os processos comparadas. Os resultados obtidos, utilizando-se ou não nitrogênio no “headspace” do reservatório de vidro, revelaram um papel crucial da presença de ar no sistema de circulação, efeito que foi avaliado no presente estudo. Nesse sentido, foi introduzida no sistema de circulação forçada da cachaça uma etapa de aeração do sistema, realizada diariamente durante 12 minutos. Os resultados obtidos revelaram que as amostras de cachaças submetidas ao processo de envelhecimento forçado com aeração, apresentaram ao longo de seis meses, menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e tendência de melhor aceitação em relação aos atributos analisados (cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade), quando comparadas com as amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode influenciar...