Caracterização de bactérias ácido láticas (BAL) isoladas de queijos frescos não inspecionados comercializados em Botucatu, São Paulo

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Velame, Marise Santiago [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bacteriocina; Bioconservante; Segurança de alimentos; Bactérias ácido láticas; Queijo; Lactic acid bacteria; Bacteriocin; Bioconservative; Cheese; Food safety
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/210899

Na produção de alimentos fermentados, as bactérias ácido láticas (BAL) podem ser utilizadas como culturas starters na obtenção de efeitos tecnológicos, sensoriais e funcionais desejáveis. Além disso, algumas BAL possuem a capacidade de produzir metabólitos antimicrobianos denominados bacteriocinas. A utilização de BAL e seus metabólitos como bioconservantes são alternativas promissoras frente à utilização de aditivos químicos na indústria de alimentos. Deste modo, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial biotecnológico de BAL isoladas de 43 queijos frescos comercializados em Botucatu – SP. As amostras foram submetidas ao isolamento de BAL, avaliação da capacidade antagonista e a testes confirmatórios para determinar as melhores condições de multiplicação e produção de bacteriocinas à 25°C, 30°C e 37°C/24h; estabilidade das bacteriocinas em diferentes faixas de pH (2, 4, 6, 8 e 10 por 2h) e temperatura (60°C/2h; 80°C/2h; 121°C/15min). Sua atividade contra diferentes microrganismos também foi avaliada, além da especificação das espécies com potencial bacteriocinogênico. Os resultados encontrados na avaliação do potencial antagônico das BAL frente a cepas de referência, mostraram que todas as cepas testadas foram inibidas em algum grau pelas BAL. Na avaliação da atividade bacteriocinogênica, dos 108 isolados testados, 17 possuíam a capacidade de produzir bacteriocinas. Foi observada uma atividade maior das bacteriocinas quando submetidas a temperaturas de 37°C e 30°C e faixa de pH 2 e 6. 88,24% dos isolados foram capazes de inibir Listeria monocytogenes após exposição a diferentes temperaturas. Foram isoladas BAL com capacidade bacteriocinogênica frente a microrganismos patogênicos.