Morangos desidratados como veículos de probióticos - Oliveira, Aline Soares de [UNESP] (2020)
Matrizes não-lácteas têm sido estudadas como veículos de bactérias probióticas, porque é cada vez maior o número de indivíduos que não consomem produtos lácteos devido a restrições alimentares. Objetivo: desenvolver morangos desidratados adicionados de probióticos (Bacillus coagulans) por diferentes técnicas de incorporação dos probióticos em morangos (impregnação direta de probióticos ou aplicação de revestimento de alginato com probiótico) e dois métodos de desidratação (liofilização e secagem em estufa). Métodos: Os morangos receberam quatro tratamentos, impregnação seguida de liofilização (IP-L), impregnação seguida de secagem em estufa (IP-E), revestimento seguido de liofilização (RP-L) e revestimento seguido de secagem em estufa (RP-E). Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C, antocianinas, cor e firmeza) e a viabilidade dos probióticos no morango após o processamento e ao longo de 6 meses. Os morangos foram estocados a 25 °C e UR 50%. Os morangos com adição de probióticos foram submetidos às condições gastrointestinais simuladas por meio de ensaio in vitro para verificar o comportamento dos probióticos contidos nos produtos à passagem pelo trato gastrointestinal (TGI) e posterior liberação no duodeno. Resultados: O número de probióticos viáveis apresentaram concentrações acima de 6 log UFC.g-1, valores encontrados em matrizes probióticas lácteas. Houve diferença significativa (p<0,05) entre os métodos de desidratação, sendo que os morangos secos em estufa apresentaram maiores alterações na viabilidade probiótica e características físico-químicas durante o processamento. Os morangos impregnados com probióticos (IP-L e IP-E) apresentaram contagens de viáveis maiores quando comparados com os revestidos, provavelmente por terem penetrado mais na matriz do morango, sendo protegidos por ela. O tempo de estocagem não afetou significativamente (p>0,05) a viabilidade dos esporos de Bacillus coagulans. Conclusão: O processo de incorporação probiótica (por revestimento ou impregnação) e posterior desidratação (por estufa ou liofilização) levou à produção de snacks de morangos com capacidade de entregar com sucesso células probióticas viáveis ao trato gastrointestinal. A digestão gastrointestinal simulada demonstrou a capacidade da cepa esporogênica em sobreviver ao processo digestivo.