Atmosferas hiperbárica e modificada na pós-colheita de brócolis ramoso - Gouveia, Aline Mendes de Sousa [UNESP] (2019)
O brócolis destaca-se como alimento benéfico para a saúde humana, pois é fonte de compostos bioativos que combatem os radicais livres e previnem doenças. Contudo, apresenta alta perecibilidade em condições de temperatura ambiente, induzindo-o a rápida comercialização. A utilização de métodos de conservação pós-colheita, que amenizem os danos provocados pelo processo de senescência, são essenciais e permitem manutenção da qualidade funcional e comercial. Desta forma, o objetivo desta tese foi avaliar os efeitos da aplicação das atmosferas hiperbárica e modificada passiva na qualidade, no conteúdo e estabilidade de substâncias bioativas em brócolis cv. Rannapon. Os experimentos consistiram de: 1) Aplicação da atmosfera hiperbárica nas inflorescências de brócolis ramoso cv. Rannapon, a 20 °C por 1 e 2 dias (1 HP e 2 HP) em cinco pressões: 100 (controle), 200, 400, 600 e 800 kPa. Após estes tratamentos as inflorescências foram levadas para câmara fria a 14 °C ± 2, UR 85 ± 2,5 % e 100 kPa e mantidas por um dia para simular as condições de comercialização (1 HP+R e 2 HP+R). Os principais resultados mostraram que as inflorescências tratadas com 1 HP em atmosfera hiperbárica acima de 600 kPa apresentaram manutenção das características pós-colheita, quanto aos teores de compostos bioativos, atributos da cor e qualidade. Os fatores e condições pós-colheita avaliados mostraram a necessidade de se desenvolver mais estudos para elucidação de pontos importantes como pressão e tempo de exposição. 2) Aplicação da atmosfera modificada passiva nas inflorescências de brócolis ramoso cv. Rannapon, foi conduzida em quatros filmes plásticos: polietileno de baixa densidade (PEBD) de 50 μm de espessura e tamanho de (25 x 45 cm); polipropileno (PP) de 50 μm de espessura e tamanho de (25 x 45 cm); filme policloreto de vinila (PVC) de 20 μm colocado em bandeja de poliestireno expandido e polietileno de baixa densidade (PEBD) 25 μm (tratamento controle). As inflorescências embaladas foram armazenadas por 7 dias a 14 °C (simulação da rede varejista) ou 22 °C (simulação em temperatura ambiente). Os resultados demonstraram que os filmes PEBD e PP retardaram o processo de senescência, por manter baixos os níveis de O2 e induzir a síntese de metabólitos com propriedades antioxidantes, como a ativação da biossíntese fenólica, em todo o período de armazenamento e em ambas as temperaturas. A redução da senescência refletiu em menor perda de massa e degradação de clorofila e carotenoides, indicando sua eficácia na manutenção da aparência (cor verde). Os filmes PEBD e PP destacaram-se também por manterem elevados os níveis de ácidos fenólicos, espermina, espermidina e dopamina, assim como, serotonina e os níveis de kaempferol, quercetina, O-metilquercetina e rutina em floretes de brócolis. Brócolis mantidos em embalagens seladas apresentaram diminuição nos níveis de putrescina comparado a embalagem não selada, significando aumento da vida pós-colheita. A atmosfera modificada passiva não manteve os teores de ácido ascórbico (vitamina C), comparado ao armazenado em embalagens não seladas. Contudo, houve a manutenção dos níveis de bioativos, garantindo os benefícios a saúde e de ações preventivas ao desenvolvimento de doenças.