Efeito de enzimas proteolíticas, de origem vegetal e microbiana, e da temperatura de maturação nas características de queijo Prato com teor reduzido de gordura - Garcia, Graziele Aparecida Chiuchi [UNESP] (2010)
O queijo Prato é o principal queijo maturado brasileiro e o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. O produto desenvolve características próprias durante o processo de maturação, que deve ser de no mínimo 25 dias. Sua versão com teor reduzido de gordura tem sido objeto de estudos devido à importância que se tem dado aos alimentos pouco calóricos. Queijos com teor reduzido de gordura normalmente necessitam de um maior período para adquirir suas características organolépticas. Neste trabalho, a temperatura de maturação e a adição de enzimas proteolíticas, de origem vegetal (fastuosaína) e microbiana (Protemax® 403), foram avaliadas durante a maturação do queijo Prato. Os índices de maturação dos queijos foram maiores com o uso da enzima Protemax® 403 com atividade enzimática 1.200.000 U. e temperatura de maturação de 12ºC. A adição das enzimas promoveu aumento na concentração de compostos voláteis (ácidos carboxílicos, álcoois, cetonas e compostos sulfurados) sem afetar o perfil de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. A partir destes resultados, o efeito da adição da enzima proteolítica Protemax® 403 sobre as características microbiológicas, físicas e sensoriais dos queijos foi conduzido. O uso da Protemax® 403 não influenciou a população de bactérias láticas, a composição físico-química e a capacidade de derretimento dos queijos, porém, modificou os valores de pH, a acidez, os índices de maturação, a textura, a microestrutura e as características sensoriais. Tais resultados levam à conclusão que a enzima de origem microbiana teve papel significativamente positivo na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura