Efeito de ácidos graxos saturados sobre as propriedades físico-químicas e digestibilidade do amido - Marim, Marilia Gato (2018)
Amidos e lipídios são constituintes importantes dos alimentos capazes de interagir e formar complexos de inclusão amilose-lipídios insolúveis e resistentes às enzimas digestivas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos ácidos graxos saturados (AGS), láurico (AL) e palmítico (AP), no comportamento de gelatinização dos amidos de mandioquinha-salsa (AMS), batata-doce (ABD) e ervilha rugosa (AER), os quais continham 6,7, 17,3 e 43,2% de amilose, além de avaliar a cristalinidade, estabilidade térmica e digestibilidade dos complexos formados a partir do cozimento de misturas amido-AGS. Mistura amido-8%AGS foi cozida em água (10% m/v), precipitada, lavada com etanol, seca e analisada quanto ao índice de complexação, cristalinidade, propriedades térmicas e digestibilidade. A adição de 8% AGS (baseado no peso seco de amido) reduziu o teor de amilose lixiviada, poder de inchamento e solubilidade, independente do amido. As viscosidades de pico e de quebra reduziram e houve alargamento dos picos nos AMS e ABD, enquanto o AER, independente da adição de AGS, teve baixa viscosidade nas condições tempo/temperatura usadas devido ao denso empacotamento da amilose. A temperatura inicial de gelatinização obtida por DSC aumentou nos três amidos, independente do AGS, mas apenas o AER mostrou picos de dissociação do complexo amiloselipídios (Tfinal > 104°C). A adição de AGS influenciou o comportamento de gelatinização dos amidos, que foi mais expressivo com o AL. A análise de componentes principais mostrou que o efeito da interação dos AGS na gelatinização foi semelhante para AMS e ABD, enquanto as amostras de AER foram bem discriminadas pelas propriedades térmicas. As misturas cozidas de amido-AGS tiveram alto índice de complexação (> 70 %) e padrão de raios-X tipo V com picos principais a 7o, 13° e 20° em 2, independentemente do amido e do AGS. As cristalinidades das misturas aumentaram significativamente quando comparadas àquelas dos amidos controle (sem AGS), principalmente para ABD-AGS que mostrou picos mais resolvidos. Os termogramas de todas as misturas cozidas mostraram picos endotérmicos referentes à dissociação dos complexos helicoidais, os quais foram classificados como amorfos tipo I, com temperaturas de pico próximas a 92 e 97oC, quando AL e AP, respectivamente, foram usados. Apenas a mistura AER-AP mostrou picos de dissociação de complexo cristalino (tipo II) com temperatura de transição entre 101,5 e 117,3 °C. A formação do complexo amilose-AGS foi afetada por diferenças estruturais de cada amido e pela disponibilidade da amilose que no AER não estava totalmente disponível para a formação de complexos. O AL, por ser mais solúvel, teve maior efeito que o AP na gelatinização dos amidos, porém após cozimento e lavagem das amostras com etanol, as misturas amido-AP foram termicamente mais estáveis devido à maior interação hidrofóbica com as cadeias de amilose. As misturas cozidas de amido-AGS tiveram sua digestibilidade consideravelmente reduzida com maior formação de amido resistente no AER (~51%), seguido do ABD (~36%) e AMS (~32%), independente do AGS utilizado.