Estudo da cinética de secagem de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e influência da temperatura no teor de capsaicina - Catelam, Kelly Tafari [UNESP] (2016)
De maneira geral, a diversidade e a pungência dos frutos de pimenta, seus atributos sensoriais, a composição química, as ações fisiológicas correlatas e o crescimento da aceitação e da preferência por várias populações, aumentaram o interesse na pesquisa científica relacionada com os diferentes aspectos desta cultura. Apesar de ser abundantemente encontrada em todo o país, há pouca informação científica sobre a pimenta malagueta. Neste estudo, determinou-se a cinética de secagem da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) a 40, 50, 60 e 70°C por meio da secagem em secador de leito fixo por 5 horas, aplicando-se os modelos empíricos de Page, Henderson-Pabis e Lewis. Observou-se maior rapidez na queda de umidade (aumento da taxa de secagem) com o aumento da temperatura de secagem. Todas as taxas de secagem obtidas foram decrescentes, não sendo observado período de taxa constante de secagem, indicando, assim, que o principal mecanismo de migração da água do interior do produto para sua superfície é a difusão. O modelo que melhor se ajustou aos dados foi o de Page. Calculou-se o coeficiente de difusão da pimenta utilizando a solução analítica da segunda lei de Fick para geometria de cilindro finito, observando-se um aumento da difusividade com a temperatura. Avaliou-se o teor de capsaicina na pimenta in natura e após a secagem nas 4 temperaturas estudadas por cromatografia líquida de alta eficiência, observando-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos quanto ao teor de capsaicina. Construíram-se as isotermas de adsorção a 40, 50, 60 e 70°C das pimentas desidratadas a 40, 50, 60 e 70°C em secador de leito fixo e verificou-se qual o melhor modelo matemático que se ajustava aos dados experimentais. A partir do melhor modelo (modelo de GAB), determinaram-se as propriedades termodinâmicas de sorção da água (calor isostérico de sorção, entropia diferencial e energia livre de Gibbs) da pimenta malagueta seca, através dos dados fornecidos das isotermas de adsorção deste material. Pelos resultados, tem-se que os melhores modelos ajustados às isotermas foram os de GAB e Kaleemullah, sendo que o primeiro foi usado para o cálculo das propriedades termodinâmicas. O calor isostérico diminuiu com o aumento da umidade de equilíbrio, enquanto a variação de energia livre de Gibbs mostrou um incremento com o aumento da umidade de equilíbrio para todos os níveis de temperatura, estando todos os valores abaixo de zero. Observou-se uma queda da variação de entropia diferencial com o conteúdo de umidade de equilíbrio. Pela relação entalpia-entropia, notou-se um aumento da entalpia em função do incremento na entropia. A temperatura isocinética foi maior que a temperatura harmônica, mostrando que o processo é controlado pela entalpia.