Processamento de banana para a produção de chips fritos: efeitos do pré-tratamento com hidrocolóides sobre as caracteríticas físicas e químicas - Santos, Julia Silva Pereira dos [UNESP] (2023)
Os alimentos fritos ocupam grande parte do mercado de conveniência, ou seja, produtos de rápido consumo. No entanto, o aumento da conscientização dos consumidores sobre a saúde tem afetado suas escolhas e estão impulsionando pesquisas para a minimização do teor de óleos em produtos fritos. Uma das formas de reduzir os lipídios em alimentos fritos é usar barreiras específicas para evitar a elevada absorção de óleo durante o processamento. Os hidrocoloides são polímeros hidrofílicos de cadeia longa e alto peso molecular com vários grupos funcionais e têm sido amplamente utilizados na indústria de alimentos. Estes polímeros são utilizados para melhorar as propriedades funcionais em produtos alimentícios e podem ajudar a reduzir a absorção de óleo em chips. A banana destaca-se entre os alimentos bases para a segurança alimentar, apresentando-se como fonte de energia, vitaminas e minerais. Apesar do grande volume produzido, devido às características intrínsecas de perecibilidade do fruto e de manejos pós-colheita inadequados, têm sido identificados elevados índices de perdas. Nesta linha, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de frutos de duas cultivares de bananeira e estudar a aplicação de coberturas de hidrocoloides sobre os atributos de qualidade de chips fritos de banana. Foram colhidos oito cachos das cultivares BRS Platina e FHIA 18 do pomar experimental da Fazenda Experimental Lageado, UNESP. Os cachos foram despencados e as segundas e terceiras pencas de cada cacho foram separadas. Nestas pencas foram analisadas as características físicas, como: comprimento do fruto, diâmetro, peso do fruto, peso da casca, peso da polpa, razão polpa/casca, firmeza do fruto, firmeza da casca, firmeza da polpa, cor da casca, cor da polpa. A polpa dos frutos foi analisada para: umidade, açúcares totais, açúcares redutores, matéria graxa, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e ratio. As polpas dos frutos foram cortadas em fatiador elétrico na espessura de 2mm e aplicadas os pré-tratamentos de cobertura com os hidrocoloides: carboximetilcelulose (CMC), alginato de sódio, goma guar e maltodextrina. Foi realizado o tratamento controle no qual as fatias não receberam pré-tratamento. A cultivar BRS Platina apresentou frutos maiores (15,76cm), com diâmetro médio de 38,63mm e com maior massa de polpa (74,12g) que a FHIA 18 que apresentou frutos com 12,5cm de comprimento, 26,84mm de diâmetro médio e peso médio de polpa de 30,65g. Não houve diferença entre as cultivares para as características de cor e firmeza dos frutos. As polpas da cultivar FHIA 18 diferenciaram-se se pelo maior teor de açúcares totais e menores teores lipídeos, de sólidos solúveis e de acidez que as polpas dos frutos da BRS Platina. Após o pré-tratamento com as soluções de hidrocoloides, foram observados efeitos do tratamento sobre o ganho de peso para as duas cultivares, com os maiores ganhos no tratamento com goma guar e o menor no tratamento com maltodextrina. Este fator está relacionado às características físico-químicas próprias de cada hidrocoloide. Após a fritura, foi observado efeitos da cultivar e dos tratamentos sobre os teores de umidade e perda de umidade, com maiores umidades nos chips da FHIA 18 e maiores perdas nos chips da BRS Platina. As maiores perdas de umidade ocorreram nos chips controle e no tratamento com maltodextrina na cultivar BRS Platina. Os produtos com cobertura de solução de goma guar tiveram maior ganho de peso com o pré-tratamento, mas com a maior porcentagem de perda de peso após a fritura. Houve aumentos expressivos no teor de lipídeos nos produtos após a fritura, com teores de lipídeos variando de 25,38 a 31,72%, e os pré-tratamentos promoveram reduções na absorção de óleo de 9,14 a 26,54%. O processamento levou a alterações na textura e cor dos produtos. A dureza dos chips fritos variou de 2,24 a 5,22N, com os maiores valores para os da FHIA 18 e o tratamento com maltodextrina. Os parâmetros de cor foram influenciados pelos cultivares e tratamentos, com maiores variação de cor (ΔE) e índice de escurecimento (IE) para os chips de banana BRS Platina com o tratamento com goma guar. Os resultados desse estudo são importantes, pois contribuem para a ampliação da diversificação varietal na cadeia produtiva de banana, ampliando a possibilidade de comercialização de frutos e agregando valor. A importância do pré-tratamento com hidrocoloides na redução da absorção de óleo foi confirmada nesse estudo, com o pré-tratamento com goma guar mostrando melhor resultado, o que contribui para a qualidade nutricional da banana chips.