Propriedades funcionais da carne de ratitas: ema (Rhea americana) e avestruz (Struthio camellus) comparadas com a carne de frango (Gallus domesticus) - Silva, Letícia Cristina Costa e [UNESP] (2009)
O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38,06 %), ema (8,52 % e 36,11 %) e frango (7,68 % e 41,88 %); pH 5.5: avestruz (5,87 % e 30,18 %), ema (6,53 % e 28,54 %) e frango (5,65 % e 29,97 %) e pH 3.0: avestruz (3,04 % e 15,64%), ema (3,29 % e 13,97 %) e frango (2,85 % e 15,52 %). Na análise da capacidade de retenção de água obteve-se para avestruz (73,19 %), ema (66,25 %) e frango (67,13 %). Com relação à capacidade de emulsificação no pH 7.0 foram obtidos estes resultados: avestruz (21,42 mL óleo/ 100 mg de proteína), ema (18,98 mL óleo/ 100 mg de proteína) e frango (31,87 mL óleo/ 100 mg de proteína). Para a estabilidade da emulsão (pH 7.0) obteve-se: para avestruz (36,33 mL liberado (água e óleo)/ 100 g de emulsão)...