Expressão das proteínas calpaína e calpastatina e suas relações com a qualidade da carne de bovinos da raça Nelore (Bos indicus) - Dias, Victor Augusto Domingos [UNESP] (2016)
A atuação das enzimas proteolíticas durante o post-mortem é um dos principais fatores que determinam a qualidade da carne, sendo as enzimas calpaína e calpastatina uma das principais atuantes neste processo. O objetivo deste estudo foi avaliar a relação entre a expressão gênica dos genes CAPN1, CAPN2 e CAST, a quantificação das enzimas µ-calpaína, m-calpaína e calpastatina, dentro de grupos contrastantes para maciez e crescimento animal. Foram utilizados dados de 90 animais machos não castrados da raça Nelore, com idade aproximada de 24 meses, permanecendo em confinamento por 95 dias. Após o abate foram colhidas amostras do músculo Longissimus thoracis entre a 9ª e 13ª costelas, da meia-carcaça esquerda. As amostras coletadas foram utilizadas para medir a área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS), índice de marmorização (IM), perdas por cozimento, coloração instrumental da carne e força de cisalhamento (FC). A partir do restante da carne, foram coletadas alíquotas para a realização das análises de índice de fragmentação miofibrilar (MFI) e lipídeos totais (LT). Foram coletadas alíquotas para a análise da expressão gênica e quantificação das enzimas. Os dados de força de cisalhamento foram utilizados como critério para a separação em carne macia e dura. Também foram utilizadas o ganho de peso para a separação quanto ao crescimento animal. Os seguintes grupos (n=10) foram formados: Leve, Pesado, Duro e Macio. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o procedimento GLM e MIXED do programa SAS. No presente trabalho não foi encontrada diferença nas expressões dos genes CAPN1 e CAPN2 entre os grupos. Para o grupo contrastante para maciez também não foi encontrada diferença significativa (p<0,05 para a quantidade das enzimas µ e m-calpaína, e da calpastatina. Não foi encontrada correlação da quantidade das enzimas µ e m-calpaína, e calpastatina com as características PF e GP. Não foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para o grupo contrastante para maciez da quantidade das enzimas µ e m-calpaína. Porém foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para a quantidade da enzima calpastatina, onde os animais do grupo de carne dura apresentaram maiores valores em relação aos de carne macia. Além de apresentarem uma alta correlação entre a quantidade de calpastatina e as características FC (0) e FC (7) (r= 0,81 e 0,74, respectivamente). A diferença entre os grupos contrastantes e a alta correlação entre os níveis de calpastatina com as características de maciez demonstra a importância do sistema das calpainas na proteólise das miofibrilas, sendo os níveis de calpastatina um alvo potencial para a seleção de animais, com o objetivo de melhorar as características da qualidade da carne dos animais da raça Nelore.