Caracterização química e nutricional da folha de moringa (Moringa oleifera Lam.) - Teixeira, Estelamar Maria Borges [UNESP] (2012)
A Moringa oleifera Lam. (família Moringaceae) é uma leguminosa perene e arbórea originária do continente asiático, a qual vem sendo cultivada no Brasil por apresentar baixo custo de produção. Embora algumas populações têm empregado esta planta na alimentação, existem poucas informações sobre suas características químicas e nutricionais. O objetivo do trabalho foi caracterizar parcialmente a proteína da folha e verificar a potencialidade antioxidante em produto cárneo. Foram elaborados hambúrgueres adicionados de farinha de folha de moringa (0,0; 0,10; 0,15; 0,20 e 0,25%) e com antioxidante sintético propil galato (0,01%). A determinação de pH, medidas de cor e TBARS foram realizadas com 1, 30, 60, 90, 120 dias de armazenamento a -18 °C. O fracionamento das proteínas das folhas de moringa pelo critério de solubilidade em diferentes sistemas revelou teores de 3,13% de albuminas, 0,33% de globulinas, 2,16% de prolaminas, 3,45% de glutelinas e 70,1% de proteínas insolúveis. A hidrólise proteica da farinha da folha empregando-se dodecil sulfato de sódio (SDS) e 2-mercaptoetanol (Me) indicou valores de 39,45 % e 29,45%, respectivamente. A proteína total apresentou baixa digestibilidade in vitro (31,83%). As substâncias antinutricionais avaliadas foram fenóis totais (20,69 mg.g-1), inibidores de tripsina (1,45 UTI.mg-1), nitrato (17 mg.g-1) e ácido oxálico (10,5 mg.g-1) e não foi detectado glicosídeos cianogênicos. As medidas de pH dos hambúrgueres ficaram compreendidas entre 5,48 e 5,90 e a intensidade de amarelo foi maior com a adição de moringa. A adição de farinha de folhas de moringa não preveniu a oxidação com valor máximo de 0,571 mg.MDA.Kg-1, porém agregou quantidades de fibras nas formulações, o que pode ser considerado como fonte deste nutriente. As análises sensoriais demonstraram...