Estudo da secagem do kiwi com pré-tratamento osmótico e seu efeito no teor de macro e micronutrientes do fruto - Rocha, Luzimary de Jesus Ferreira Godinho [UNESP] (2017)
O armazenamento de alimentos envolve etapas que variam das mais simples às mais complexas. Dentre elas, destaca-se a desidratação osmótica e secagem convectiva, garantindo a manutenção dos nutrientes a um baixo custo. Na etapa de desidratação osmótica, ocorre adição de solutos que indisponibilizam parte da água do alimento reduzindo atividade biológica e algumas reações mantendo estrutura desejável do produto. Na secagem convectiva reduz-se o a atividade da água no produto. O consumo de frutas exóticas no Brasil cresceu muito nos últimos anos, despertando o interesse de grandes empresas e agências de pesquisas. O kiwi está entre essas frutas apresentando paladar agradável ao consumidor brasileiro, que têm demonstrado grande interesse nesse fruto. Já existe no país, lugares de cultivo com grandes chances de boas colheitas. Os objetivos do presente estudo foram a obtenção de parâmetros da cinética de secagem, a modelagem matemática e a determinação de características físico-químicas e do efeito do processo no teor de macro e micronutrientes do fruto para efeito de preparo do kiwi desidratado com possibilidade de comercialização. São apresentados resultados de experimentos de secagem do kiwi descascado e fatiado com espessura de cerca de 7 mm, pré-tratado em solução osmótica de sacarose e seco em um secador de leito fixo. Os testes foram feitos em quatro temperaturas de 40°C, 50°C, 60°C e 70 °C com ± 3°C e velocidade do ar de 2,1 m·s-1. Os modelos empíricos de Page, Page Modificado, Peleg, Henderson-Pabis, Henderson-Pabis modificado, Newton e o modelo teórico difusivo foram empregados na modelagem das cinéticas de secagem. Na análise gráfica foi encontrado um período de taxa decrescente durante a secagem. Todos os modelos apresentaram bons ajustes aos dados de umidade versus tempo de secagem. Através da técnica de Espectrometria de Emissão Atômica por Plasma Acoplado Indutivamente, determinaram-se os teores dos seguintes minerais com as amostras de kiwi antes e após a desidratação osmótica: alumínio, cálcio, cobre, fósforo, manganês, magnésio, potássio, sódio e zinco, observando-se o aumento da concentração de fósforo, magnésio e potássio com pré-tratamento osmótico.