Efeitos de tratamentos hidrotérmicos nas propriedades viscográficas e amidos resistentes em féculas de mandioca - Silva, Tânia Priscila Lúcio da [UNESP] (2008)
Amidos naturais muitas vezes não têm características específicas para um processamento industrial, assim, amidos modificados são usados para proporcionar aos produtos amiláceos propriedades desejáveis tais como textura, aparência, maciez e outras. As modificações produzidas nos amidos geralmente repercutem em algumas de suas propriedades físicas tais como: temperatura de pasta, viscosidade, quebra de viscosidade, tendência de retrogradação. Os tratamentos hidrotérmicos modificam as propriedades físico-químicas dos amidos sem destruir a estrutura granular e nem adicionar outras espécies química às amostras tratadas, ou seja, o amido continua sendo natural. Estudos indicam que estas modificações repercutem nas propriedades funcionais inclusive na resistência às ações de enzimas presentes no trato digestivo alto e desta forma aumentando a concentração de amidos resistentes. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito dos tratamentos hidrotérmicos tipo “annealing” e calor-umidade em amostras de amidos extraídos de quatro diferentes variedades de mandioca, na concentração de amido resistente e propriedades de pasta e também analisar os perfis das concentrações de amido resistente e respectivas propriedades de pasta de duas variedades de mandioca com diferentes estágios de desenvolvimento. Os amidos de mandioca Fécula Branca, Cascuda, Capora e IAC 576/70 in natura e modificados com os tratamentos “annealing” e calor/umidade, foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. As duas variedades de amido de mandioca Fécula Branca e Cascuda com idades fisiológicas de 10, 11, 12, 13, 14 e 15 meses, foram analisadas em suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. Os resultados dos tratamentos hidrotérmicos foram significativos, sendo que os amidos submetidos ao tratamento...