Desenvolvimento de processo utilizando fermentação lática e agentes prebióticos para elaboração de novos tipos de cracker e biscoitos funcionais - Silva, Evaldo Carlos da (2012)
Os biscoitos são produtos obtidos pela mistura de farinha, amido, gordura, açúcar e outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Estes produtos são utilizados na alimentação humana, onde as novidades e os alimentos funcionais vêm ganhando espaço no mercado e na preferência dos consumidores. Para elaboração dos biscoitos tipo cracker nos processos convencionais se empregam leveduras Sacharomyces cerevisiae como fermento biológico. Com o propósito de introduzir novidades e melhorias na qualidade dos biscoitos foram realizados os seguintes estudos: 1) seleção e caracterização microbiológica, bioquímica e identificação molecular das bactérias lácticas isoladas de farinha de trigo, de polvilho azedo de mandioca e de leite fermentado; 2) a incorporação da fermentação lática no processo de elaboração de crackers em substituição do uso geral de leveduras; 3) desenho do novo processo industrial com a preparação do inoculo, determinação de tempos, temperaturas de fermentação e ajuste de pH; 4) uso de inulina e de fibra de abóbora para produção de biscoitos doces com novas características e propriedades funcionais; 5) estudo das propriedades funcionais e estabilidade dos produtos, análise do sabor, aumento de volume, uniformidade da estrutura, formação de alvéolos e melhoras na habilidade de ruptura, características estas influenciadas pelo tipo de fermentação, tratamento e presença dos agentes prebióticos utilizados; 6) análise sensorial para determinar a aceitabilidade por parte dos consumidores. O emprego da fermentação láctica introduziu varias vantagens sobre o processo tradicional, conferindo características de aceitação e redução de custos quando comparado com o processo usual que utiliza leveduras como fermento biológico. Em relação ao uso de agentes injetado em fibras, a fibra de abóbora, inulina e as características sensoriais ofereceram novos cookies com custos compatíveis com o mercado.