Avaliação da viabilidade celular de Lactobacillus plantarum incorporado em barras de chocolates com alto teor de cacau - Dalmora, Kassiany Pedroso (2020)
As amêndoas de cacau são fermentadas durante sua etapa de pré-processamento e a qualidade final do chocolate obtido a partir delas depende de vários fatores, como a variedade genética e modo de beneficiamento do cacau bem como das etapas de fermentação e secagem, que conferem sabores e aromas singulares às amêndoas. Com a ascensão do mercado de produtos funcionais, o chocolate com alto teor de cacau é um alimento de destaque, além de ser um potencial veículo para a inclusão de substâncias benéficas à saúde, como os probióticos. No entanto, um dos principais desafios encontrados nestes casos é a manutenção da viabilidade celular dos microrganismos probióticos, e sendo assim, técnicas de imobilização e/ou incorporação de agentes protetores, podem ser empregados com esta finalidade. Neste contexto, o objetivo desse trabalho consistiu em avaliar a viabilidade celular de probióticos incorporados em barras de chocolates artesanais com elevado teor de cacau. Inicialmente, as barras de chocolate foram confeccionadas a partir das amêndoas das variedades Parazinho e Trinitário SJ02, contendo 70% de cacau. Posteriormente, amostras liofilizadas do probiótico Lactobacillus plantarum foram incorporados ao chocolate com e sem adição de 20% manteiga (m/m). Para avaliar a viabilidade celular dos probióticos, as análises foram realizadas logo em seguida à confecção (tempo zero) das barras e após 30 dias e 60 dias de armazenamento a 25 oC e 4 oC, através da contagem de unidades formados de colônia (UFC) em meio ágar MRS. Como resultado, os testes de viabilidade celular realizados demonstraram que a presença da manteiga de cacau nas amostras não influenciou na viabilidade celular do L. plantarum durante a estocagem por 30 dias a 4 e 25 ° C, pois todas as condições testadas mantiveram taxa de sobrevivência acima de 108 células UFC/g. No caso do armazenamento durante 60 dias a 25 ºC, foi observado que as condições na presença de manteiga de cacau apresentaram redução na viabilidade celular, o que também foi observado no caso da variedade Parazinho, na presença de manteiga de cacau, por 60 dias, a 4 ºC. Como conclusão desse trabalho, observa-se que os chocolates contendo formulação de cacau 70% demonstraram ser uma potencial matriz para incorporação de probióticos, sem a indicação da necessidade de adição de manteiga de cacau para manutenção da viabilidade celular dos probióticos nas condições avaliadas. Sendo assim, o produto desenvolvido pode contribuir com a disseminação do consumo do chocolate como um alimento benéfico a saúde dos consumidores.