Caracterização reológica e sensorial de sobremesa láctea diet contendo concentrado protéico de soro - Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro (2009)
A adição de concentrado protéico de soro em sobremesas lácteas sem gordura é uma alternativa para os consumidores que buscam produtos com redução calórica, além de conter proteínas de alto valor nutricional. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) em sobremesas lácteas tipo flan sem gordura, e avaliá-las em relação à cor e textura instrumentais, perfil sensorial e aceitabilidade. Estudou-se também a correlação entre medidas instrumentais e sensoriais. Foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de sobremesa láctea sem gordura com diferentes concentrações de CPS, 0% (controle), 1,5%, 3,0% e 4,5% de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5), respectivamente. A cor instrumental das amostras de flan foi avaliada e os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde), b*(componente amarelo-azul), h* (tonalidade cromática) e C* (croma ou índice de saturação) foram obtidos. A textura instrumental foi avaliada por TPA e reologia. As propriedades reológicas foram determinadas a temperatura de 10°C e 25ºC. As formulações desenvolvidas foram caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitação das sobremesas diet foi avaliada por 94 consumidores e os resultados analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos para todos os parâmetros de cor indicaram diferença significativa (p<0,0001) entre as amostras. As amostras contendo 3,0% e 4,5% de CPS foram as mais escuras e amareladas. Em relação à textura instrumental, as formulações adicionadas de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5) apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação a amostra controle. As formulações apresentam comportamento tixotrópico e o modelo cinético proposto por Figoni & Shoemaker foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Para a caracterização tixotrópica, os parâmetros τ oi- τ e (quantidade de estrutura degradada durante o cisalhamento) e Ki (velocidade de degradação estrutural) foram obtidos. O modelo de Herschel- Bulkley descreveu adequadamente o comportamento de escoamento das sobremesas lácteas e foram determinados os valores de tensão inicial (τ 0), índice de consistência (kH), índice de comportamento do escoamento (nH) e viscosidade aparente a taxa de deformação 10s-1 (η10). Os valores de τ oi-τ e, τ 0 e η10 aumentaram com o acréscimo do CPS. Os atributos levantados na ADQ para avaliação das sobremesas foram: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As amostras diferiram entre si (p<0,0001) pelo teste F em relação todos os atributos avaliados. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos de aparência, textura, sabor e aroma. As formulações CPS1,5 e CPS3,0 foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nestas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características de textura, sabor e aroma agradáveis aos consumidores. Todos os parâmetros instrumentais de cor correlacionaram com a cor sensorial. Os parâmetros de escoamento do fluido, τ 0, KH e η10, os parâmetros tixotrópicos, τ oi-τ e e Ki e a firmeza instrumental (TPA) correlacionaram-se com consistência sensorial. A correlação entre medidas instrumental e sensorial fornece informações práticas durante o desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos uma vez que os parâmetros instrumentais são obtidos mais facilmente. Com os dados obtidos acima pode-se concluir que as concentrações de 1,5% e 3,0% de CPS melhoram a textura, sabor e aroma da sobremesa láctea sem gordura, e consequentemente favoreceram a aceitabilidade do produto.