Composição lipídica e a qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.) durante o armazenamento - Vidal, Hélcio Müller (2001)
Foi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável.