Leite de cabra fermentado adicionado de prebiótico, probióticos e compostos bioativos destinado a idosos - Dias, Manoela Maciel dos Santos (2009)
O aumento na expectativa de vida da população tem despertado interesse por parte das indústrias de alimentos em desenvolver produtos com apelo funcional destinados a idosos. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de leite de cabra fermentado, simbiótico, com baixo teor de lactose e adição dos compostos bioativos luteína e resveratrol. Foram feitas a extração, a quantificação e a avaliação da atividade antioxidante da luteína adicionada ao leite fermentado, bem como análises de cor e de pH do produto. Adicionalmente, foi realizada a avaliação sensorial das formulações, que diferiam entre si em relação à presença ou ausência de luteína, adição de resveratrol e consistência do produto: líquida ou gelatinosa. A quantificação da luteína foi realizada por espectrofotometria no visível (UV-VIS) e por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante das amostras de luteína foi avaliada pela técnica do cátion radical ABTS. A aceitabilidade das formulações de leite fermentado foi avaliada utilizando a escala hedônica de nove pontos e a técnica do Mapa de Preferência Interno. Com base na análise de regressão dos resultados obtidos por UV- VIS e CLAE, observou-se efeito significativo (p<0,01) do período de armazenamento do produto (dias) nas concentrações de luteína (mg/L). Ao mesmo tempo, de acordo com a técnica da Metodologia da Superfície de Resposta e o critério de Stepwise para seleção de variável, o período de armazenamento do produto (dias) não afetou de forma significativa (p>0,05) a atividade antioxidante das amostras. Verificou-se correlação positiva entre a concentração de luteína determinada por espectrofotometria e sua respectiva atividade antioxidante, expressa em porcentagem de inibição (PI) (r=0,5461; p<0,01) e em capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) (r=0,2826; p<0,05). Constatou-se que, para as amostras de leite de cabra fermentado sem adição de compostos bioativos e com adição de luteína, tanto a porcentagem de inibição (PI) como a capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) somente foram influenciadas pelo tempo de reação em minutos (p<0,05). Ao se realizar a análise de regressão para avaliar o pH e os parâmetros de cor L*, a*, b*, c* e h* do leite fermentado com adição de luteína, verificou-se que não houve efeito significativo (p>0,05) do período de armazenamento do produto. De acordo com o teste de Tukey, a média de aceitação de todas as formulações de leite fermentado se situou entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito , indicando que foram bem aceitas. Pela técnica do Mapa de Preferência Interno, a amostra de leite de cabra fermentado com adição de luteína, de consistência gelatinosa foi a mais aceita pelos consumidores com faixa etária acima de 50 anos. Os dados mostram que as formulações apresentaram características sensoriais favoráveis e que a luteína mostrou estabilidade satisfatória ao longo do período de armazenamento do produto. O uso de ingredientes como o leite de cabra, a inulina, os probióticos, a luteína e o resveratrol nas formulações desenvolvidas contribuiu para a disponibilização de produtos com características funcionais adequadas a indivíduos acima de 50 anos.