Desenvolvimento de um substituto de gordura à base de proteína e sua aplicação em molhos - Gomes, Érica Dias (2004)
A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional.