Qualidade de compotas de goiaba produzidas por agroindústrias familiares informais e a visão do consumidor – Viçosa, MG - Saraiva, Cláudia de Fátima (2003)
O crescimento da produção de bens e serviços informais é uma realidade cada vez mais presente no Brasil, sendo a indústria de alimentação um setor de destaque neste tipo de atividade. Entretanto, a ausência de procedimentos adequados no processamento de alimentos caseiros tende a comprometer a sua qualidade final, podendo causar sérios problemas tanto para quem produz quanto para quem consome esses produtos. Diante dessa situação, torna-se praticamente impossível separar as categorias “produtores” e “consumidores” ao realizar um estudo que vise à melhoria na qualidade de produtos e à satisfação do cliente, uma vez que a aceitação do produto está diretamente ligada à sua qualidade, que por sua vez é indicada pelo consumidor. Dessa Forma, surgiu o interesse de analisar a qualidade de compotas de goiaba produzidas por agroindústrias familiares informais no município de Viçosa, MG, identificando o perfil do seu consumidor, suas preferências e exigências com relação à qualidade desse produto, bem como o valor socioeconômico dessa agroindústria para o produtor e sua família. Além disso, avaliaram-se a condição de produção desses estabelecimentos e também o fluxograma proposto pela EMATER – MG para a fabricação desse doce. Para o alcance dessas propostas, trabalhou-se com dois produtores de compota de goiaba residentes no município, cadastrados e assistidos pela EMATER – MG, aos quais se aplicou um questionário pré-elaborado. Além disso, realizou-se um acompanhamento “in loco” de um lote de produção do doce, utilizando um roteiro de observação. Ao mesmo tempo, entrevistaram-se 48 consumidores do produto na feira da cidade, e também foram feitas análises microbiológicas (fungos e leveduras), físico-químicas (oBrix, pH e atividade de água) e microscópicas (flutuação e filtração) de cinco unidades da compota de cada produtor retiradas de um mesmo lote. Constatou-se que a agroindústria familiar fornece ao produtor um lucro médio de três salários mínimos, sendo desenvolvida inteiramente pelos membros da família. Os equipamentos e utensílios utilizados para processar a goiaba encontravam-se em boas condições de uso, porém o local de fabricação da compota, nos dois estabelecimentos estudados, era inadequado. A ausência das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi notória, exceto as práticas higiênicas dos manipuladores, que se fizeram presentes durante todo o preparo do doce. A matéria-prima, nos dois casos pesquisados, encontrava-se limpa e fresca, entretanto, a variação no grau de maturação comprometeu as características finais desejáveis do doce. A fruta foi processada seguindo-se parcialmente as etapas de produção propostas pela EMATER – MG, o que permitiu, mediante observações “in loco”, sugerir um novo fluxograma, que incluiu três novas etapas de processamento (pesagem II, lavagem e lacre). As análises microbiológicas e físico-químicas indicaram que as amostras se encontravam dentro dos padrões aceitáveis preconizados pela legislação vigente. Contudo, o mesmo não foi observado na microscopia, na qual se detectaram resíduos de sujidades leve e pesada. No que se refere aos consumidores, detectou-se que, em média, eles tinham 38 anos de idade, 47,92% eram casados, a maioria possuía graduação incompleta (22,92%), renda de mais de seis salários mínimos (27,08%) e eram estudantes (20,83%). Estes, ao adquirirem o doce, observavam, primeiramente, sua aparência e embalagem. A principal expectativa do consumidor ao adquirir o produto era de que este esteja com o paladar característico de compota, ou seja, com sabor bem próximo do da fruta. Em suma, pode-se dizer que o produto analisado tende ao fornecimento lucrativo do produtor e ao não comprometimento da segurança alimentar se processados em condições apropriadas, ou seja, adequadas às Boas Práticas de Fabricação. Qualquer mercadoria seja do setor formal, seja do setor informal de produção, pode, e deve ter, sua qualidade garantida, pois a falha é um acontecimento que não escolhe lugar definido, enfatizando-se e confirmando a importância da atuação e informação do consumidor no mercado de consumo, bem como da conscientização do produtor com relação à qualidade da mercadoria que fabrica.