Enriquecimento e biodisponibilidade de selênio no cogumelo de Pleurotus ostreatus - Silva, Marliane de Cássia Soares da (2009)
O selênio (Se) é um nutriente essencial envolvido em diversas funções fisiológicas que incluem atividade no centro catalítico de proteínas, aumento de funções do sistema imune e redução do risco de câncer, além de ser o componente essencial da enzima antioxidativa glutationa peroxidase (GPx). Em áreas onde os solos têm baixa disponibilidade de Se, como os solos brasileiros, os produtos agrícolas também apresentam baixas concentrações desse elemento e essa deficiência causa graves riscos para a saúde humana. Além das plantas, os cogumelos têm a capacidade de acumular grandes quantidades de Se, e, essa característica associada ao elevado valor nutricional, por ser fonte de proteínas carboidratos vitaminas B1, B2 e B3, cálcio e ferro, faz dos cogumelos alimentos para suprir carências nutricionais diversas. A biodisponibilidade, definida como a proporção de nutrientes ingeridos que é utilizada para funções fisiológicas normais ou armazenados, deve ser considerada na avaliação nutricional de um alimento. O objetivo deste trabalho foi enriquecer e determinar a biodisponibilidade de Se nos cogumelos Pleurotus ostreatus. Os cogumelos foram produzidos em substrato à base de casca de café enriquecido com diferentes concentrações de Se (0; 3,2; 6,4; 12,8; 25.4; 51; 76,4; 102 mg kg-1), na forma de selenito de sódio. Determinou-se a eficiência biológica (EB), as concentrações de Se e também de Ca. Cd, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, N, P, Pb, Zn, em três colheitas consecutivas do cogumelo em um mesmo substrato Para avaliar a biodisponibilidade do Se 64 ratos da linhagem Wistar, receberam dietas contendo cogumelos P. ostreatus enriquecidos ou não com Se. A EB de P. ostreatus foi afetada tanto pelo número de colheitas quanto pelas doses de Se adicionadas ao substrato. Os maiores valores de EB, situados entre 13,06 e 37,56 foram constatados na primeira colheita. Valores de EB entre 2,47 e 11,09 foram obtidos na terceira colheita, após um período que variou de 43 a 79 dias. Na concentração de 3,2 mg kg-1 de Se os cogumelos apresentaram cerca de 55 ug g-1 de Se na massa seca. A quantidade de Se máxima absorvida pelo fungo ocorreu quando foi adicionada ao substrato 51 mg kg-1 de Se, embora, o melhor aproveitamento do Se tenha ocorrido na concentração de 0,16 mmol kg-1 com absorção de 34 % do Se adicionado. O ensaio biológico mostrou que o Se presente nos cogumelos foi capaz de atravessar a barreira intestinal e atingir a circulação dos animais. Os ratos alimentados com dietas contendo cogumelos enriquecidos com Se apresentaram cerca de 700 ug L-1 de Se no plasma sangüíneo, enquanto os alimentados com a mesma quantidade de Se na forma de selenito de sódio apresentaram cerca de 500 ug L-1 (P<0,05). A atividade da enzima Gpx plasmática foi de cerca de 2000 nmol mm-1 mL-1 nos animais que se alimentaram de dietas contendo ou não cogumelos enriquecidos com Se (P>0,05). A análise protéica do plasma sangüíneo por cromatografia mostrou não haver diferença no perfil cromatográfico das amostras. O peptídeo em maior concentração foi detectado aos 24 min de corrida cromatográfica e foi estimado o peso molecular de, aproximadamente, 7,7 kDa. Entretanto, a concentração de Se nesse peptídeo foi 2,76, 6,90 e 5,27 ug L-1, respectivamente nos ratos alimentados sem Se, com cogumelos enriquecidos com Se e com selenito de sódio. Com base nestes resultados pode-se concluir que o selenito de sódio adicionado ao substrato em concentrações de 3,2 a 12,8 mg kg-1 estimulou a produção de cogumelos que foram capazes de acumular Se quando cultivados na presença desse elemento, a EB foi maior na primeira colheita do cogumelo; as concentrações de 3,2 e 12,8 mg kg-1 resultaram em 34% de aproveitamento do Se adicionado ao substrato; o Se presente no cogumelo foi mais absorvido pelos animais do que o Se na forma de selenato de sódio; o Se presente no cogumelo está não só no plasma sangüíneo como também è metabolizado e inserido nos peptídeos séricos; o cogumelo P. ostreatus pode ser uma excelente fonte alimentar de Se.