Processamento mínimo, fisiologia e conservação refrigerada de genótipos de tomate - Schwantes, Josiani Marochio (2008)
O objetivo do trabalho foi avaliar características fisiológicas como ferramenta para descrever o potencial de conservação dos tomates mutante Firme e Alambra (longa vida) minimamente processados, em relação aos genótipos Santa Clara (normal) e F1 (Firme x Santa Clara). Frutos dos genótipos foram colhidos no estádio 4 de amadurecimento e conservados inteiros por 15 dias a 12ºC, exceto para Alambra, que foram colhidos no estádio 3 e mantidos em temperatura ambiente até atingir o estádio 4. Análises de cor, carotenóides e firmeza mostraram que todos os genótipos inteiros adquiriram cor vermelha e amadureceram simultaneamente ao longo dos 12 dias de conservação. O Firme apresentou menores porcentagens de sólidos solúveis totais e maiores teores de carotenóides totais em relação aos demais genótipos. Tomates inteiros foram sanitizados, fatiados em rodelas de 5 mm de espessura, drenados, acondicionados em potes de polipropileno e mantidos a 5°C, por 15 dias. A firmeza inicial das fatias foi menor em relação àquela apresentada pelos frutos inteiros e houve pequena alteração subseqüente na firmeza. O aumento nos teores de carotenóides e da cor indicou que todos os genótipos processados amadureceram ao longo dos 12 dias de conservação. Os tomates Alambra e F1 apresentaram elevadas porcentagens de exsudação em relação aos genótipos Santa Clara e Firme. A exsudação foi o principal fator que contribuiu para perda de massa fresca, e parece ter contribuído também para rápida perda da aparência satisfatória. Testes de aceitação para cor, textura, aroma e sabor indicaram aceitação do Santa Clara e Firme até o sexto dia de conservação. Todavia, mudanças na aparência das fatias foram mais rápidas e notáveis do que àquelas observadas nos testes de aceitação. A contaminação dos tomates minimamente processados não ultrapassou 104 UFC g MF-1 de psicrotróficos e fungos e, portanto, o crescimento microbiano não foi a causa da deterioração de tomates minimamente processados. Nas condições experimentais, os genótipos estudados não diferiram quanto à conservação, contudo, Alambra e F1 mostraram-se menos adequados para o processamento mínimo. Firme tem potencial para utilização na forma minimamente processada, o que, entretanto necessita de avanços nas técnicas de processamento e conservação.