Fisiologia de cenoura minimamente processada - Silva, Vânia Aparecida (2003)
O presente trabalho objetivou adaptar uma tecnologia para o processamento mínimo de cenoura ralada e caracterizar as alterações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem durante o armazenamento das cultivares Brasília, Alvorada e Nantes minimamente processadas, em diferentes tipos de embalagens. Observou-se que a sanitização da cenoura minimamente processada pode ser feita antes ou após o corte, desde que os procedimentos de higienização e sanitização, durante o processamento, sejam rigorosamente estabelecidos e controlados. Constatou-se que uma concentração de 150 ppm de cloro ativo na solução sanitizante foi eficaz em reduzir a contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos e não alterou o sabor do produto. O tempo de centrifugação necessário para retirar-se o excesso de água proveniente das etapas de sanitização e enxágüe foi estabelecido em 26 s, numa centrifuga doméstica, com uma força centrífuga relativa de 800 g, para uma massa de 1,5 kg do produto. Numa centrífuga industrial, com força centrífuga relativa de 647 g, observou-se que o tempo de 5 s foi suficiente para massa de 3 kg de cenoura minimamente processada. O processamento mínimo da cenoura fez aumentar a taxa respiratória e a evolução de etileno em aproximadamente o dobro, durante o armazenamento, a 5o C. A elevação da temperatura também levou a um aumento na taxa respiratória. Embalando-se o produto com Polipropileno e poliolefina multicamadas, sob vácuo, os teores de carotenóides, cor e brix foram mantidos, mas a operação não foi eficiente na conservação de cenoura minimamente processada, desde que propiciou condições para fermentação. Nas bandejas em poliestireno expandido, cobertas com filme de polivinilcloreto não foi verificada a ocorrência de fermentação do produto, porém a embalagem apresentou alta permeabilidade ao vapor d’água, o que resultou em maior desidratação e perda de cor. A cultivar Brasília apresentou uma menor taxa respiratória, característica importante para o produto minimamente processado. No entanto, é necessária a avaliação da cultivar em locais diferentes, uma vez que as condições de cultivo podem afetar a qualidade das raízes. Dentre as características intrínsecas a cultivar, constatou-se que a Alvorada apresentou um maior teor de carotenóides e uma cor laranja mais acentuada, durante todo o período de armazenamento. Portanto, a cultivar Alvorada apresenta-se como uma opção para o processamento mínimo, como cultivar de verão, pois esses atributos mantêm a qualidade da cenoura minimamente processada.