Propriedades reológicas e interfaciais de sistemas modelo constituídos de água, proteínas lácteas e fosfolipídeos em diferentes proporções - Silveira, Arlan Caldas Pereira (2012)
As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização.