Processamento mínimo de melão Cantaloupe ‘Hy-Mark’ : qualidade e segurança - Bastos, Maria do Socorro Rocha (2004)
A qualidade e a segurança alimentar são estratégias fundamentais para a comercialização e inserção de novos produtos alimentícios no mercado. O processamento mínimo de frutas vem apresentando uma expansão constante, em mercados nacionais e internacionais, que são exigentes em relação à garantia e segurança destes produtos. Neste contexto, este trabalho estudou procedimentos operacionais na cadeia produtiva do processamento mínimo de melão Cantaloupe, no sentido de aumentar a vida útil do produto sob os aspectos de qualidade e segurança. Inicialmente, estudou-se a eficácia de sanitizantes (cloramina orgânica e ácido peracético) combinados ou não com surfactantes na remoção de mesófilos aeróbios totais, coliformes a 35 e 45oC e Salmonella enteritidis da superfície do melão Cantaloupe (Cucumis melo L.). Para a avaliação da sobrevivência de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 e 45oC, os frutos foram submetidos a nove tratamentos: imersão em água corrente (controle) e imersão em 200, 500 e 1000 mg.L-1 de cloramina orgânica, em pH 6,5, e 60 mg.L-1 ácido peracético (APA), em pH 5,5, adicionados ou não de Tween 80 a 0,1%. A imersão dos frutos nas soluções sanitizantes ocorreu à temperatura de 15oC, sob agitação, durante 10 minutos. E para avaliação da remoção da Salmonella enteritidis, inicialmente inoculou-se 107 UFC/ml destes microrganismos e em seguida procedeu-se a sanitização de uma parte dos melões em água corrente (controle) e em 1000 mg.L-1 de cloramina orgânica, em pH 6,5, adicionados ou não de Tween 80 a 0,1%, enquanto outra parte foi armazenada a 5oC. A sobrevivência dos microrganismos para os tempos 1 e 24 horas foi avaliada. Os tratamentos sanitizantes de cloramina orgânica e ácido peracético adicionados ou não de Tween 80 utilizados neste trabalho mostraram resultados positivos na redução de mesófilos, coliformes a 35 e 45oC e a redução foi maior quando adicionado o surfactante, principalmente para solução sanitizante a 1000 mg.L-1 . Para a Salmonella enteritidis o efeito positivo da solução adicionada de surfactante foi confirmado com a redução de 1,35 e 1,37 ciclos log, com 1 e 24 horas de adesão, respectivamente, em relação ao controle. Após a definição do sanitizante, estudou-se o efeito de 3 embalagens na qualidade e segurança do melão minimamente processado (MMP). Nesta etapa foram utilizados três sistemas de embalagens: 1) Bandejas de poliestiereno expandido envolvido com Poli (cloreto de vinila) (PVC); 2) Bandejas de poliestireno expandido envolvido com PVC perfurado e 3) Caixas de Polietileno tereftalato (PET) com saches absorvedor de umidade no fundo da embalagem. Após processamento mínimo do produto, estes foram acondicionados na mesma e armazenados a 5oC durante 12 dias. Realizaram-se, então, análises físico-químicas (pH, brix e acidez), cor (L*, a*, Croma (C), Hue (H)), textura e análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35 e 45oC e Salmonella sp.) a cada quatro dias. Os produtos acondicionados na embalagem 2, foram descartados no 4odia, devido a deterioração. Os parâmetros: pH, brix e acidez, L*, a* e H apresentaram pequenas variações, não afetando a qualidade do produto. Os valores de Croma apresentaram tendência à queda, mas em magnitude que não pronunciada visualmente na cor do produto. O MMP apresentou melhor textura na embalagem 3 (caixa PET). A contagem de mesófilos, psicrotróficos e fungos filamentosos e leveduras foi menor na embalagem 3 (caixa PET) e não foi detectado coliformes e Salmonella sp. em nenhum dos tratamentos. Definindo o sanitizante e a embalagem, estudou-se o efeito do 1-metilciclopropeno (1- MCP), inibidor da ação do etileno, na qualidade e segurança do produto. Nesta etapa o MMP foi tratado com 600 ng.mL-1 em 3 etapas: 1) Tratamento do fruto inteiro em seguida submetido ao processamento mínimo; 2) Tratamento do MMP; 3) Incorporação de 1-MCP em saches que foram colocados no fundo da embalagem do MMP e 4) MMP sem tratamento (controle). Após os tratamentos, os produtos foram acondicionados em caixas PET e armazenados a 5oC por 20 dias e amostras foram coletadas a cada quatro dias, para avaliação quanto ao pH, brix, acidez, cor (L*, a*, Croma (C), Hue (H)), textura, concentração de oxigênio e de etileno, e análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras). Os resultados mostraram que o 1-MCP apresentou efeito positivo na qualidade e segurança do MMP. Neste, o pH, brix e acidez, L*, a*, apresentaram pequenas variações, o croma (C), Hue (H) e o Hue variaram durante o tempo e apresentaram um decréscimo no final do armazenamento para todos os tratamentos, mas esta variação não afetou a cor do produto. A melhor textura e a menor concentração de etileno foi observada nos MMP provenientes do fruto inteiro tratado e dos MMP tratados após processamento mínimo, enquanto ao oxigênio a menor concentração foi no MMP controle. Em relação à microbiologia às contagens para mesófilos e psicrotróficos não ultrapassaram a 106 UFC/g no final do armazenamento, para fungos filamentosos e leveduras esta não ultrapassou 105 UFC/g. Nesta etapa o melhor produto foi obtido dos MMP provenientes do fruto inteiro tratado. A partir dos resultados das etapas anteriores, estudou-se a aceitação do MMP por meio de análise sensorial. Nesta fase experimental os melões foram divididos em quatro partidas, sendo duas para frutos tratados (600 ng.mL-1 de 1-MCP) e duas para frutos não tratados (controle). Cada parte destes melões (tratados e não tratados) foi retirada para processamento mínimo e as outras duas partes foram armazenadas em câmaras frias a 5oC, para que durante a análise sensorial processamento dos mínimo MMP, e estes fossem apresentados como submetidos também ao amostras controle. Os tratamentos foram: 1(MMP tratado); 2 (MMP não tratado); 3 (MMP tratado (controle) e 4 (MMP não tratado (controle). As amostras foram apresentados a 100 provadores, em dois supermercados, durante 15 dias de armazenamento a 5oC, e avaliados por meio da escala hedônica quanto a aparência e sabor. Os resultados sinalizaram notas referentes a gostei ligeiramente e gostei moderadamente , para aparência e sabor das amostras de MMP, durante o tempo de armazenamento.