Avaliação da cor e da atividade antioxidante da polpa e extrato de mirtilo (Vaccinium myrtillus) em pó - Rocha, Fernanda Izabel Garcia da (2009)
O mirtilo (Vaccinium myrtillus) tem chamado a atenção de produtores e consumidores nos últimos anos, devido a sua qualidade nutricional e benefícios à saúde. É fonte rica de pigmentos naturais, principalmente antocianinas, e apresenta alto valor agregado devido à associação como alimento funcional. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar e avaliar polpa e extrato de mirtilo da variedade Bluegem produzido na região Sudeste do país, bem como a avaliação do efeito de métodos de secagem sobre as propriedades físicoquímicas e dos compostos bioativos nos produtos em pó obtidos, imediatamente após a secagem. Foi determinada a composição centesimal da polpa e casca, e as seguintes análises físico-químicas foram conduzidas independentemente para polpa e extrato: sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, açúcares redutores e total,coordenadas de cor (L*, a*, b*, h* e C*), antocianinas por espectrofotometria e CLAE, compostos fenólicos e atividade antioxidante por DPPH. O teor médio de SST foi semelhante para polpa e extrato, ao redor de 11,4 °Brix; a ATT da polpa expressa em ácido cítrico foi de 0,42; o pH foi de 3,30 na polpa e 3,27 no extrato; o teor de açúcares totais na polpa foi de 6,44 g/100 mL e o de açúcares redutores foi de 0,51 g/100 mL. A concentração de polifenóis foi de 317,60 e 2007 mg AGE/100 g; antocianinas totais foi de 58,95 e 1182 mg/100 g; a atividade antioxidante foi de 32,50 e 42,88%, para polpa e extrato, respectivamente. O mirtilo provou ser rico em compostos fenólicos e antocianinas, bem como possuir boa atividade antioxidante. Uma alternativa para a preservação do mirtilo é a sua desidratação pelo processo de atomização ou por liofilização, que permitem a obtenção de polpa e extrato de mirtilo desidratado com elevado teor de compostos bioativos. Na segunda fase do trabalho, amostras da polpa e extrato de mirtilo em pó foram preparadas em função da adição de 20% de maltodextrina 10 DE, e desidratadas por dois métodos de secagem (atomização e liofilização). Foram avaliadas antocianinas totais por espectrofotometria e CLAE, polifenóis, atividade antioxidante por DPPH, açúcares totais e redutores, umidade, atividade da água (Aa), além de colorimetria de h* (tonalidade) e C* (saturação). A amostra em pó com maior teor de antocianinas totais e polifenóis totais foi obtida a partir do extrato quando a secagem foi realizada em liofilizador, com 2938,94 mg/100g de antocianinas e 7680 mg AGE/100g de polifenóis. A percentagem da atividade antioxidante por DPPH do extrato foi maior quando a secagem foi realizada em atomização, com 74,9% de capacidade sequestrante. A saturação foi diferenciada entre os métodos de secagem, sendo de 7,74 quando o extrato foi desidratado por liofilização, e de 30,51 na secagem por atomização. Esta diferença resulta em maior intensidade da cor vermelha para o extrato atomizado; para os valores de h* não houve diferença entre os métodos de secagem.