Impregnação de bactérias probióticas em melão minimamente processado - Oliveira, Patrícia Martins de (2014)
A procura por novas matrizes alimentares como veículo de bactérias probióticas está crescendo, assim o objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na adição de bactérias probióticas em melão minimamente processado (MMP). O tempo de IV (2, 4 ou 6 minutos) foi determinado considerando a contagem de L. plantarum e a firmeza do produto. Após a determinação do tempo de IV, L. acidophilus e L. plantarum foram adicionados ao MMP por IV e imersão. Como controle, os MMP foram submetidos ao mesmo procedimento, sem a presença de probióticos. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 8 dias e submetidos as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos e microscopia confocal (MCVL). O tempo de IV não influenciou a contagem de L. plantarum e a firmeza do MMP, sendo definido o tempo de 2 minutos para produção de MMP probiótico. Verificou-se que, logo após o processamento, as contagens de L. acidophilus não apresentaram diferença (p>0,05), independente da técnica utilizada (9,90 e 9,62 Log UFC.g-1 para MMP submetido à IV e imersão, respectivamente) e, após 8 dias de estocagem, a técnica de IV foi mais eficiente para manutenção da viabilidade de L. acidophilus em MMP (7,98 Log UFC.g-1 para a imersão e 8,61 Log UFC.g-1 para a IV). Constatou-se que a IV resultou em maior contagem de L. plantarum em MMP (9,40 Log UFC.g-1) em comparação com a técnica de imersão (8,96 Log UFC.g-1) logo após o processamento e, após 8 dias de estocagem, observou-se que não houve diferença entre as contagens. Os MMP adicionados de L. plantarum apresentaram um decréscimo no pH e um aumento na acidez para ambos os métodos. Para SST apenas o MMP adicionado de L. plantarum por IV apresentou um aumento no oBrix. O maior conteúdo de vitamina C foi verificado para o MMP adicionado de L. plantarum por IV, sendo que, ao longo da estocagem, este teor decresceu para todos os tratamentos. Verificou-se que o método de IV e a presença de L. plantarum foram os fatores que mais influenciaram as características de cor dos MMP. Verificou-se que a técnica de 8 IV incorporou maior quantidade de componentes ao MMP (3,63 vezes mais solução que a imersão). Este resultado justifica as maiores contagens dos micro-organismos probióticos nos MMP submetidos à técnica de IV. Verificou-se que a técnica de IV e a adição de L. plantarum promoveram uma redução na firmeza inicial do MMP e resultaram em uma maior perda de massa do produto ao longo da estocagem. Os MMP controles e inoculados com bactérias probióticas estavam de acordo com a legislação quanto as suas características microbiológicas, além de terem apresentado baixas contagens de micro-organismos psicrotróficos. Pelas fotomicrografias obtidas por MCVL constatou-se que as culturas probióticas apresentaram boa capacidade de adesão em MMP por ambas às técnicas. Portanto, a técnica de imersão e o micro- organismo L. acidophilus promovem menores alterações nas características físico- químicas, de cor e firmeza de MMP. Assim, MMP pode ser usado como veículo de bactérias probióticas, sendo uma alternativa para indivíduos que não consomem derivados lácteos.