Efeito da embalagem, do músculo e do tempo de estocagem sobre a estabilidade físico-química da carne bovina - Wanderley Junior, Marcus Andrade (2008)
Estudou-se a efetividade de filmes plásticos incorporados com absorvedor de luz ultravioleta (UV) sobre a estabilidade da cor e indicadores físico-químicos desta estabilidade, nos cortes de músculos bovinos Psoas major (PM) e regiões interior (IST) e superficial (OST) do Semitendinosus (ST). Também foi avaliada a contribuição dos indicadores físico-químicos sobre a estabilidade da cor. Filmes plásticos, controle e com absorvedor UV adicionado, foram desenvolvidos e analisados quanto às suas propriedades mecânicas assim como de permeabilidade ao oxigênio e transmissão de luz. A incorporação do absorvedor UV à resina de polietileno reduziu a transmissão de luz UV do filme plástico de 61% para 12%, e não afetou (P > 0,05) a sua permeabilidade ao oxigênio e propriedades mecânicas. A incorporação de absorvedor UV ao filme de polietileno não produziu alterações (P > 0,05) nas propriedades indicativas de estabilidade de cor analisadas nos diversos cortes musculares. Durante o período de estocagem, foi observado, para todos os cortes de músculos, aumento nos percentuais de metamioglobina (MMb), taxa de oxidação lipídica (TBARs) e pH. Foi também observada uma redução nos índices de vermelho (a*), percentuais de MbO2, índice de amarelo (b*), taxa de consumo de oxigênio (TCO) e na atividade de metamioglobina redutase (MRA). À exceção do OST, que se tornou levemente mais claro (P < 0,05), a luminosidade (L*) dos músculos IST e PM não variou (P > 0,05) com o tempo. O potencial de óxidoredução (Eh) apresentou variação (P < 0,05) durante a estocagem, com aumento de seus valores até o quarto dia, seguido por uma redução com o decorrer do tempo. Baseado no acúmulo de MMb, o PM foi caracterizado como o corte muscular de menor estabilidade de cor (P < 0,05) e os cortes dos músculos IST e o OST não diferiram (P > 0,05). O PM apresentou (P < 0,05) os maiores valores de pH, TCO e TBARs e MRA intermediária. O IST, apresentou (P < 0,05) valores de pH, TCO e TBARs intermediários e a maior MRA. O OST apresentou os menores valores de pH, TCO, TBARs e MRA. Não foi observada (P > 0,05) diferença no Eh entre os músculos. Os resultados sugerem que o filme UV desenvolvido, apesar de promover bom bloqueio de luz UV, não foi efetivo para prolongar a vida de prateleira da carne, por, provavelmente, não eliminar, por completo, a transmissão de luz UV emitida pela lâmpada fluorescente. Por sua vez, parece razoável concluir que cortes de músculos em que os processos que induzem à oxidação dos pigmentos da carne, como elevadas TCO e taxa de oxidação lipídica são muito superiores à capacidade redutora (MRA), como no PM, o acúmulo de metamioglobina é muito rápido, tendo o músculo uma baixa estabilidade de cor. Por outro lado, cortes musculares, tais como o IST, em que a ação redutora (alta MRA) parece ser suficiente para compensar o estresse oxidativo imposto pela TCO e TBARs, ou, cortes musculares, como o OST, em que os processos oxidativos não são pronunciados, o acúmulo de metamioglobina é retardado, tendo a carne maior estabilidade de cor.