Processamento mínimo de cogumelos shiitake (Lentinula edodes) - Santana, Cristiane de Castro (2003)
A adequação das etapas de processamento mínimo e as alterações nas características químicas e na microbiota contaminante de cogumelos shiitake minimamente processados e estocados a 7, 10 e 15oC, em embalagem de poliestireno expandido foram avaliadas. Verificou-se que a centrifugação de porções de 250 g do cogumelo por períodos superiores a 2 minutos resultou em danos físicos e murchamento no chapéu do shiitake. A sanitização dos cogumelos em solução contendo 200 ppm de cloro livre, por 10 minutos, à temperatura ambiente, reduziu, significativamente, 1,93 ciclos logaritmo na população de aeróbios mesófilos. A sanitização com 1% de ácido acético e 1% de ácido lático reduziu 1,3 ciclos logaritmos desta microbiota. O ácido acético foi efetivo para reduzir 3,73 ciclos logaritmos na população de Pseudomonas, enquanto os outros sanitizantes não apresentaram redução significativa em relação ao controle, onde se usou apenas água. A imersão das amostras de cogumelos nas soluções de clorado orgânico, ácido acético e lático não promoveu redução significativa na população de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras. Constatou-se que a sanificação com ácidos orgânicos promoveu o escurecimento pronunciado dos cogumelos que apresentaram valores mínimos de L* de 27, enquanto aqueles não sanitizados ou sanitizados com clorado orgânico os valores mínimos de L* variaram em torno de 32, no 15 o dia de estocagem. Constatou-se uma redução acentuada na concentração de oxigênio dentro das embalagens de cogumelos shiitake minimamente processados, no início do tempo de estocagem a 7, 10 e 15oC. Essa concentração de O 2 manteve-se baixa durante 15 dias de estocagem e não diferiu, significativamente, nas diferentes temperaturas avaliadas. O valor inicial do pH shiitake minimamente processado foi de aproximadamente 5,6 e decresceu nos cinco primeiros dias de estocagem. Os cogumelos shiitake minimamente processados escureceram ao longo da estocagem e, esse escurecimento foi mais acentuado quanto maior a temperatura de armazenamento. A população de mesófilos, psicrotróficos aeróbios e fungos predominaram em relação aos psicrotróficos anaeróbios, Pseudomonas e coliformes em todas as amostras analisadas e aumentou, o equivalente a 3 e 5,7 ciclos logaritmos, ao longo da estocagem a 7, 10 e 15oC. A caracterização morfo- tintorial de isolados psicrotróficos evidenciou a presença de bastonetes, Gram- negativos e a identificação bioquímica revelou tratar-se de espécies do gênero Pseudomonas. Os resultados do teste de aceitação permitiram estimar que os cogumelos shiitake minimamente processados mantiveram aparência aceitável, no 10o dia a 7oC, por um período inferior a 5 dias a 10oC e, aproximadamente, 3 dias a 15oC. A atividade de polifenol oxidase nos cogumelos processados foi, em geral, maior nos produtos resfriados a 15oC, em relação àqueles armazenados a 7 e 10oC. O uso de antioxidantes, como ácido cítrico e ácido ascórbico reduziu a atividade de PPO dos cogumelos shiitake minimamente processado, resultando em menor escurecimento da superfície do chapéu. Os cogumelos tratados com ácido cítrico apresentaram menor atividade de PPO e maiores valores de L*, ou sejam, tornaram-se menos escuros em razão da uma menor atividade da enzima.