Desenvolvimento e caracterização de um isolado protéico de soja modificado com perfil de solubilidade da caseína do leite humano - Silva, Mauricio Henriques Louzada (2007)
O Brasil destaca-se como o segundo maior produtor de soja no mundo. A utilização de seus derivados, sob a forma de ingredientes funcionais em alimentos, tem proporcionado melhor aceitação desses produtos no País. Dentre os processos de obtenção dos produtos protéicos de soja, o isolado protéico de soja (IPS) é o mais elaborado, contendo alto teor de proteína. Estudos têm demonstrado que as alterações nos processos tecnológicos podem modificar uma determinada propriedade funcional. Porém, poucos trabalhos avaliaram se essa modificação afetaria a qualidade protéica. Portanto, este trabalho visou modificar dois isolados protéicos de soja comerciais (IPSNB e IPSLH) por meio da alteração do seu perfil de solubilidade. Para tanto, foi utilizado um tratamento ácido moderado e sal de polifosfato, de modo que apresentassem curvas de solubilidade semelhantes à da caseína humana. Adicionalmente, também foi avaliado o grau de influência da modificação conduzida sobre as propriedades químicas e funcionais e sobre a qualidade protéica desses isolados. Os isolados protéicos de soja modificados NB e LH (IPSMNB e IPSMLH) apresentaram, respectivamente, teores médios de umidade (6,60 e 6,20%) significativamente (p < 0,05) inferiores aos isolados comerciais (9,41 e 9,25%). O teor médio de lipídios foi inferior a 0,5% para ambos IPS. O teor de proteína do IPSMNB e do IPSMLH foi de 82,60 e 83,61%, respectivamente, inferiores aos recomendados pela legislação (88,00%). Entretanto, os teores de cinzas desses isolados foram de 11,15 e 11,59%, significativamente (p < 0,05) superiores aos IPSNB (4,37%) e IPSLH (5,00%), o que justifica os menores valores de proteínas obtidos para esses isolados. Sugere-se incluir uma etapa adicional ao processo produtivo dos isolados, com o objetivo de diminuir o conteúdo de sais encontrados neste estudo. O teor médio de carboidratos variou de 4,18 a 5,75%, não havendo diferença (p>0,05) estatística entre os IPS. Os teores médios de cobre nos IPS variaram de 18,22 a 20,67 mg/g, de ferro 90,14 a 105,49 mg/g, de manganês 12,20 a 14,19 mg/g, de zinco 24,91 a 32,80 mg/g, de cálcio 0,12 a 0,19%, de magnésio 0,03 a 0,04% e de potássio 0,13 a 0,70%. Os teores de sódio dos IPSMNB (3,31%) e IPSMLH (3,64%) foram significativamente (p < 0,05) superiores aos dos IPSNB (0,74%) e IPSLH (0,70%). O perfil de solubilidade dos IPS modificados foi semelhante ao da caseína humana, na faixa de pH de 2,0 a 5,0. O IPSNB apresentou significativamente (p < 0,05) maior capacidade de absorção de água do que os outros isolados, em todas as faixas de pH analisadas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos valores de capacidade de absorção de óleo entre os isolados comerciais e modificados. A atividade emulsificante variou entre os tratamentos, principalmente em função do pH. Os IPS comerciais apresentaram valores de estabilidade emulsificante (EE) praticamente constantes em toda faixa de pH estudada. Entretanto, para os IPS modificados observou- se ligeira queda na EE em pH 6,0, com diminuição acentuada nos valores de pH 7,0 e 8,0. De modo geral, verificou-se que a modificação dos IPS comerciais melhorou a sua capacidade de formação de espuma. Os valores médios de PER (Protein Efficiency Ratio) e RPER (Relative Protein Efficiency Ratio) dos IPS variaram de 2,19 a 2,63% e de 58,22 a 69,94%, respectivamente, sendo significativamente (p<0,05) inferiores aos encontrados para a caseína (3,77 e 100,00%). Os valores médios de NPR (Net Protein Ratio) e RNPR (Relative Net Protein Ratio) dos tratamentos foram significativamente (p < 0,05) menores que os da dieta-padrão de caseína (4,55 e 100,00%) e oscilaram de 3,21 a 3,64% e de 70,61 a 80,31%, respectivamente. Não houve diferença (p > 0,05) significativa entres os valores de PER e NPR entre os IPS comerciais e modificados. Os valores de DV dos IPSNB (94,16%), IPSMNB (93,52%) e IPSMLH (93,01%) não diferiram (p > 0,05) significativamente dos da caseína (95,52%) e entre eles. Contudo, a DV da caseína foi significativamente maior (p < 0,05) que a DV do IPSLH (89,44%). A modificação do IPSLH permitiu melhoria na DV, quando comparada com a caseína. Entretanto, não houve diferença entre o IPSLH e o IPSMLH, o que sugere que pode haver relação entre solubilidade e DV. Os valores de PDCAAS estiveram na faixa de 81 a 86%. Além disso, supõe-se que os PDCAAS dos isolados modificados possam estar superestimados, em razão de se ter considerado o mesmo teor de aminoácidos dos IPS comerciais. Portanto, a modificação dos IPS comerciais, por meio da combinação de tratamento ácido e sal de polifosfato, proporcionou algumas alterações nas suas propriedades químicas e funcionais. Já na qualidade protéica, observou-se apenas melhora na DV do IPSMLH em relação à dieta-padrão de caseína.