Biodiversidade e caracterização tecnológica de bactérias láticas isoladas de queijos Minas artesanal da região Entre Serras da Piedade ao Caraça - Rodrigues, Fabíola Faria da Cruz (2024)
Bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo diverso de bactérias encontradas em alimentos, especialmente derivados lácteos, produzindo ácido lático na fermentação de carboidratos. São gram-positivas, formadoras de esporos, predominantemente anaeróbicas facultativas e desempenham um papel crucial na produção de queijos, influenciando sabor, aroma e textura, além de possuírem propriedades antimicrobianas. O estudo focou na diversidade de BAL em queijo Minas artesanal (QMA) da região Entre Serras da Piedade ao Caraça, utilizando métodos genotípicos para identificação de isolados e fenotípicos para avaliação do potencial tecnológico na indústria de laticínios. Inicialmente foi realizado uma análise microbiológica geral dos queijos de 4 fazendas da região de estudo com contagem de patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes) nos tempos 0,30 e 60 e também contagem de BAL nos tempos 0, 7, 21, 30, 45 e 60. Com isso, vimos que, após 30 dias de maturação os queijos se encontravam seguros para consumo, com redução das contagens de patógenos a níveis aceitáveis e, as contagens de BAL tiveram aumento ao longo do tempo de maturação, demonstrando sua forte influência na redução das contagens dos patógenos, além de revelar a importância da etapa de maturação para esse tipo de queijo. Depois disso, foi selecionado uma fazenda específica e foram obtidos 956 isolados da coleção de culturas do Inovaleite (Laboratório de Leite e Derivados, Universidade Federal de Viçosa), provenientes de QMA da região de estudo, em diferentes tempos de maturação. Os isolados foram purificados e testados quanto a produção de catalase e coloração de Gram. O DNA foi extraído e realizado o sequenciamento do gene 16S rRNA, e os isolados identificados foram submetidos à REP-PCR para avaliar a diversidade genética da espécie Lacticaseibacillus paracasei. Os isolados de L. paracasei foram testados para características tecnológicas. Os resultados do sequenciamento identificaram seis gêneros: Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus, Enterococcus, Pediococcus, Weissella e Lactococcus, com Lactiplantibacillus sendo o mais frequente. Os isolados de L. paracasei (n=197) foram agrupados em 31 clusters e 31 perfis únicos após a REP-PCR, indicando alta diversidade entre os isolados. Em relação aos testes tecnológicos, na produção de diacetil, quatro isolados (770, 500, 38 e 743) apresentaram alta produção de diacetil. A atividade proteolítica foi positiva para todos os isolados, com destaque para o isolado 743. Todos os isolados demonstraram capacidade fermentativa, com padrões de coagulação uniformes na maioria. Quanto à capacidade de acidificação, todos os isolados foram eficazes, com variação na redução do pH, destacando-se dois isolados que reduziram o pH entre 1,5 e 2,0 unidades em 24 horas (703 e 401), enquanto outros reduziram mais de 2,0 unidades. Esses resultados sugerem a viabilidade de uso desses isolados na produção de derivados lácteos fermentados, devido às suas capacidades tecnológicas distintas. Conclui-se que, a diversidade de BAL na região é rica e ainda pouco explorada, indicando potencial para encontrar outros isolados com variadas características. A fazenda estudada apresentou dominância de um gênero específico de BAL pelo método analisado, que pode ser melhor explorado para oferecer benefícios à indústria de alimentos. Dos 55 isolados analisados nos testes tecnológicos, a maioria demonstrou bom potencial tecnológico, indicando viabilidade para uso na indústria de laticínios. No entanto, sua aplicação depende das funções desejadas no produto final, exigindo estudos mais avançados e detalhados para melhor caracterizar o potencial tecnológico das BAL. Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Queijo Minas artesanal. Potencial tecnológico.