Isolamento, caracterização e atividade fermentativa de bactérias deterioradoras de polpa de manga - Costa, Esther Dantas (2006)
A manga (Mangifera indica Linn.) é uma das mais importantes frutas tropicais, muito apreciada pelo sabor, aroma e por suas propriedades nutricionais. Os frutos são perecíveis em razão dos fatores intrínsecos, dificultando a sua comercialização in natura. Uma alternativa para reduzir as perdas é a conservação da manga na forma de polpa, suco ou néctar. O tratamento térmico é o processo mais empregado para a conservação desses produtos. Entretanto, a inativação completa de microrganismos durante o processamento térmico normalmente adotado pelas indústrias processadoras de sucos e polpas é limitada pela presença de organismos formadores de esporos e de termorresistentes. Este trabalho teve como objetivos isolar e identificar as bactérias deterioradoras de polpa de manga tratada termicamente e caracterizar a atividade fermentativa desses microrganismos. Amostras de 25 lotes de polpa de manga deteriorada provenientes de duas unidades industriais processadoras de polpa de manga foram analisadas em ágar padrão para contagem, enriquecido com 20 % de polpa de manga esterilizada. Um total de 104 isolados foi obtido e essas bactérias foram caracterizadas como bastonetes, Gram-positivas, formadoras de esporos sendo a grande maioria constituída de anaeróbias estritas, do gênero Clostridium. Destes, os isolados LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 obtidos de lotes diferentes de polpa de manga provenientes de duas unidades industriais, foram identificados por teste bioquímicos e pelo perfil de ácidos graxos de membrana como Clostridium tyrobutyricum e selecionados para a continuidade deste estudo. Os isolados foram cultivados em caldo BHI com pH variando de 3,0 a 7,0 e em temperatura entre 7 °C e 50 °C. O crescimento de C. tyrobutyricum ocorreu em valores de pH de 4,0 a 7,0 com exceção do isolado LMA 104 que não apresentou crescimento em pH 4,0 em até 48 horas de incubação. Não houve crescimento em pH 3,5. A velocidade específica de crescimento (μ) foi maior em pH entre 6,5 e 7,0 e alcançou valores entre 0,18 e 0,31 h-1. O crescimento foi observado em temperaturas de 10 °C a 40 °C, com ótimo entre 35 °C e 40 °C. A atividade fermentativa de C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 foi avaliada em polpa de manga com pH variando de 3,0 a 5,0. A produção de gás foi detectada em valores de pH de 4,0, 4,5 e 5,0 em menos de 50 horas de incubação a 30 ºC, com exceção do isolado LMA 104 cuja produção de gás foi detectada após 100 horas de incubação. Além de gás, os principais produtos da fermentação da polpa de manga com pH entre 4,0 e 4,5 foram acetato e butirato, determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O consumo de sacarose, glicose e frutose durante a fermentação de polpa de manga com pH 4,0 e 4,5 foi determinado utilizando-se HPLC. Os isolados de C. tyrobutyricum avaliados apresentaram capacidade de crescer em altas concentrações de açúcar, pois fermentaram a polpa de manga com 729,2 mM de açúcares e não utilizaram todo o substrato durante a fermentação. A inibição do crescimento dos isolados em polpa de manga com pH 3,5 permite sugerir a adoção da estratégia de acidificação para garantir a conservação do produto pela indústria, que geralmente processa esse produto com pH 4,0.