Avaliação de rendimento de carcaça e de qualidade da carne de suínos comerciais, nativos e cruzados - Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio (2001)
O presente estudo teve por objetivo avaliar, em suínos obtidos dos cruzamentos em F2 de populações divergentes (nativa x comercial), as correlações entre as características de rendimento de carcaça e de qualidade de carne, e os efeitos de grupo contemporâneo (animais que foram abatidos em um mesmo período de tempo) e de sexo (machos castrados e fêmeas). Visou, ainda, a comparar as características de rendimento de carcaça e qualidade de carne de suínos nativos (tipo banha), suínos comerciais Landrace x Large White (tipo carne) e dos suínos obtidos dos cruzamentos em F2 destas duas populações divergentes. Constatou-se que a coloração da carne é melhor explicada pelo pHu (24 horas após abate) que pelo pH45 (45 minutos após abate). O efeito do pHu sobre a cor da carne se deve à correlação significativa com os índices de L, b e c e com os pigmentos de mioglobina e oximioglobina. Verificou-se que os teores de mioglobina e de oximioglobina influenciam todos os índices de cor, especialmente pela saturação (c), enquanto que o teor de metamioglobina só não apresentou correlação com a luminosidade (L), sendo especialmente influente no índice de vermelho (a). As medidas de capacidade de retenção de água (CRA) apresentaram correlações mais altas com pH45. Das características de rendimento, a área de olho de lombo (AOL) foi a que apresentou mais alta correlação com a CRA. Apenas os índices de qualidade, especialmente o teor de gordura intramuscular, apresentaram correlações com a maciez. A correlação entre as características de rendimento e as de qualidade da carne mostraram que animais que apresentam maior rendimento em carne tendem a fornecer carne de pior qualidade. Verificou-se que machos castrados apresentaram menores comprimentos de carcaça, área de olho de lombo e profundidade de lombo, e maiores espessuras de toucinho que as fêmeas. Do ponto de vista de qualidade, os machos castrados apresentaram maior valor de pH45, maior percentagem de gordura intramuscular e menor perda por gotejamento, enquanto as fêmeas apresentaram uma carne mais escura e de cor menos pura, sem diferença nos teores de pigmentos. Também se verificou efeito de grupo contemporâneo sobre algumas características de rendimento e, especialmente, de qualidade. Quanto à comparação entre grupos genéticos, verificou-se que os suínos comerciais apresentaram maior musculosidade em relação à geração F2 e aos nativos. Entretanto, os suínos nativos se mostraram melhores que os comerciais para as características de qualidade de carne, com os animais provenientes do cruzamento em F2 destas raças apresentando comportamento intermediário. Os suínos da geração F2 apresentaram menor tendência de ocorrência de condições anômalas (DFD e RSE), enquanto que os suínos comerciais tendem a fornecer carne RSE e os suínos nativos tendem a fornecer carne DFD. Em geral, os resultados indicam que os suínos nativos poderiam ser aproveitados pelos melhoristas, seja pela introdução via cruzamento ou pelo uso das biotecnologias moleculares, para produção de carne de melhor qualidade para o processamento e para comercialização no varejo.