Caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra no município de Medeiros, Minas Gerais, com ênfase em leveduras - Nóbrega, Juliana Escarião da (2007)
Este trabalho teve por objetivo determinar parâmetros físico-químicos e caracterizar a microbiota presente no fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. O queijo Canastra é produzido na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, de forma artesanal, com leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno, preparado a partir do soro. Amostras do fermento endógeno, utilizado em oito unidades produtoras do queijo Canastra, foram coletadas assepticamente nas respectivas propriedades situadas na cidade de Medeiros, MG. As mesmas propriedades foram amostradas no período das águas (PA) e no período da seca (PS). Os valores de acidez e pH não sofreram alteração (P>0,05) nos dois períodos amostrados. A acidez média encontrada foi 0,56 % e 0,66 %, no PA e PS, respectivamente. O pH apresentou média de 5,02 no PA e de 5,07 no PS. O teor de NaCl foi superior (P<0,05) no PA, com média de 7,39 %, enquanto no PS, a média foi de 4,13 %. A contagem total de mesófilos aeróbios foi menor (P<0,05) no PA com mediana de 5,94 Log UFC.mL-1, no PS a mediana encontrada foi de 7,50 Log UFC.mL-1. As contagens de coliformes totais, E. coli e S. aureus não diferiram (P>0,05) nos dois períodos amostrados e as medianas encontradas foram respectivamente 2,30 Log UFC.mL-1, 1,50 Log UFC/ mL e 1,92 Log UFC.mL-1 no PA e de 2,61 Log UFC.mL-1, 1,50 Log UFC.mL-1 e 1,72 Log UFC.mL-1 no PS. Listeria sp. não foi detectada nas amostras. Salmonella sp. foi detectada em uma das amostras analisadas no PA. Observaram-se elevadas contagens das bactérias do ácido lático, todos os grupos avaliados apresentaram contagens superiores a 5 ciclos logaritmos, 395 estirpes foram isoladas e estão em processo de identificação. As contagens de leveduras não diferiram (P>0,05) nos dois períodos avaliados e apresentaram medianas de 5,24 Log UFC.mL-1 e 4,16 Log UFC.mL-1 no PA e PS, respectivamente. As espécies de leveduras predominantes no PA foram Debaryomyces hansenii, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces lactis e, no PS, predominaram as espécies Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces marxianus. Houve similaridade de 80,87 % nos resultados entre o método tradicional e o kit API® 20 C AUX, utilizados para a identificação das leveduras. Este trabalho representa uma das etapas iniciais acerca dos principais componentes físico-químicos e microbianos do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Estudos para uma melhor compreensão desses componentes, suas variações e interações, assim como a sua contribuição para as características e a qualidade do queijo Canastra precisam ser definidos.