Qualidade tecnológica de presuntos elaborados com transglutaminase e diferentes teores de cloreto de sódio - Silva, Talita Reis Teixeira e (2020)
O NaCl é um importante ingrediente na formulação de produtos cárneos pois atua na solubilização das proteínas miofibrilares sendo essencial em garantir textura adequada por meio da manutenção da capacidade de retenção de água nesses produtos. Entretanto, o consumo excessivo desse mineral está associado ao desenvolvimento de hipertensão e doenças cardiovasculares. Uma alternativa consiste na utilização da enzima transglutaminase, a qual catalisa reações intra e intermoleculares entre as proteínas da carne, formando géis com maior força e retenção de água e, consequentemente, gerando produtos com maior maciez e suculência. Entretanto, a proporção entre as concentrações de enzima e de NaCl a serem utilizadas dependem da composição da matriz e do processo ao qual serão submetidos, devendo ser melhor compreendidos para a geração de produtos com maior qualidade. Logo, neste trabalho foram avaliados os efeitos conjuntos da concentração de transglutaminase (0,05, 0,10, 0,15) % m/m e redução de cloreto de sódio (NaCl) (15, 30 e 45) %, na formulação de presuntos cozidos. Os presuntos produzidos foram analisados quanto ao teor de cloreto de sódio, composição centesimal, pH, atividade de água, capacidade de retenção de água (CRA), cor instrumental, textura e estrutura da matriz, por microscopia eletrônica. A composição centesimal de todos os presuntos formulados estava de acordo com os parâmetros físico-químicos dispostos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto Cozido, e os presuntos com redução de (30 e 45) % de NaCl puderam ser considerados reduzidos em sódio. As perdas de água por cozimento (% PPC) foram as mais significativas para a CRA dos presuntos e a adição da transglutaminase não impediu as perdas de água 45 % em NaCl. Entretanto, reduções em até 30 % de NaCl e a adição de TG em até 0,10 % não prejudicaram a CRA do produto, gerando produtos com % PPC semelhantes ao controle. A perda por exsudação (% PEX) e a sinérese não foram afetadas por esses fatores, assim como os atributos de cor. Por outro lado, a adição de transglutaminase e redução de sal influenciaram no cisalhamento do produto, de forma que, em concentrações apropriadas, a presença da transglutaminase compensou os efeitos negativos causados pela redução de NaCl. Adicionalmente, a redução do cloreto de sódio também afetou a dureza e transglutaminase foi significativa para a mastigabilidade a adição da nos presuntos elaborados. As micrografias comprovaram os efeitos estruturais negativos causados pelos menores teores de NaCl e a melhora na microestrutura do gel proteico resultante da adição da transglutaminase. Com isso, em menores concentrações, a transglutaminase pode compensar parcialmente os efeitos negativos relacionados à redução de NaCl, principalmente atributos relacionados à maciez desses produtos. Estudos futuros serão necessários para relacionar os resultados obtidos neste trabalho ao perfil sensorial de potenciais consumidores, obtendo produtos que mais se aproximem das características sensoriais exigidas pelo consumidor. Palavras–chave: Transglutaminase. Redução de sódio. Presunto cozido.