Perfil mineral e de macronutrientes em produtos lácteos - Lemos, Fernanda Ribeiro (2019)
Os componentes lácteos, como gordura, proteína, minerais, carboidratos e ácidos orgânicos auxiliam as atividades metabólicas dos indivíduos, além de serem relevantes para as características sensoriais de produtos à base de leite. Dentre esses constituintes, minerais como sódio, cálcio, potássio e fósforo podem trazer benefícios para o desenvolvimento e crescimento das espécies, mas se consumidos em excesso podem contribuir para o surgimento de doenças, como a Doença Renal Crônica (DRC). Dentre as fases do processamento do leite de qualquer espécie, o tratamento térmico é uma das principais etapas, pois visa à eliminação de microrganismos patogênicos. Neste trabalho, os leites bovino, bubalino, caprino e humano foram submetidos à pasteurização Long- Temperature Long-Time (LTLT), 63 ºC / 30 min, e juntamente com alguns produtos lácteos como soro doce, soro ácido, bebida isotônica, bebida láctea, doce de leite, requeijão, muçarela, creme intermediário da produção de manteiga e manteiga, foram estudados com os seguintes objetivos: (i) conhecer a composição química do leite de diferentes espécies e dos derivados lácteos através de análises de gordura, proteína, cinzas e carboidrato, e (ii) avaliar o efeito do tratamento térmico sobre a estrutura, superfície e os constituintes do leite utilizando a microscopia confocal de varredura à laser, microscopia eletrônica de verredura e a cromatografia de íons, respectivamente. Esta foi utilizada para quantificar minerais, ácidos orgânicos e carboidratos por se tratar de um ensaio analítico que apresenta vantagens sobre as demais técnicas clássicas, como preparo de amostra simplificado e rápido. Os resultados mostraram que o tratamento LTLT para os leites bovino, bubalino, caprino e humano não influenciou significativamente (p > 0,05) a quantidade de proteínas, gordura, cinzas e minerais em relação ao leite in natura de cada espécie, porém o carboidrato lactose se alterou (p < 0,05) em todos os leites LTLT. Comparando os leites in natura e os leites pasteurizados LTLT, foi observado alguns grânulos no leite LTLT sem homogeneização. Esse processo para o leite bovino pasteurizado mostrou que há uma maior uniformidade nos glóbulos de gordura para este leite, o que reduz a coalescência neste produto e aumenta a aceitabilidade por parte do consumidor. Dentre os lácteos, foi notável que a muçarela apresentou alto teor em sódio, sendo 4,73 vezes mais do que o valor de referência para este produto. Ainda para a muçarela, o nitrato, que é utilizado como conservante, apresentou concentração superior a cinco vezes o limite máximo permitido pela legislação.