Desenvolvimento de sucos mistos de frutas tropicais adicionados de luteína e epigalocatequina galato - Faraoni, Aurélia Santos (2009)
O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionada de luteína e galato de epigalocatequina (EGCG). As proporções de cada polpa nas formulações foram definidas utilizando o delineamento de misturas simplex e estas formulações foram avaliadas por meio de análises físico-químicas e teste de aceitação. Os sucos formulados continham 35% de polpa, sólidos solúveis totais de 11°Brix e o intervalo de variações das proporções das polpas foram de 12,25-21,00% para manga, 1,75-10,50% para acerola e de 12,25-21,00% para goiaba. Após esta etapa definiu-se as concentrações dos fitoquímicos (luteína e EGCG) a serem adicionadas e determinou-se a concentração aceitável sensorialmente destes componentes na formulação selecionada. Após, elaborou-se as misturas adicionadas de fitoquímicos e avaliou-se a estabilidade destes produtos por um período de 180 dias de armazenamento, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e aceitabilidade sensorial. Além disso, foi estudado o comportamento reológico dos sucos mistos formulados em sete temperaturas (10-70°C) e avaliado o efeito dos sucos sobre a glicemia de ratos diabéticos. Os resultados observados com relação às formulações dos sucos mistos e as escolhas da concentração dos fitoquímicos permitiram concluir que: todas as formulações, obtidas a partir de manga, goiaba e acerola, apresentaram aceitabilidade sensorial; as polpas de goiaba e manga devem participar numa maior proporção da mistura, pois favorecem aceitação; a polpa de acerola contribui para o aumento do teor de vitamina C; a formulação com 13,65% de manga, 18,20% de goiaba e 3,15% de acerola foi a de melhor aceitação pelos provadores; presença ou aumento da concentração dos fitoquímicos, não influenciou a aceitabilidade sensorial dos sucos e foram selecionadas as formulações que continham: 14 mg/L de Luteína, 125,02 mg/L de EGCG, e 14 mg/L e 109,98 mg/L de luteína e EGCG em combinação, respectivamente. Com base nos resultados do estudo da estabilidade dos sucos concluiu-se que os valores de pH, acidez titulável, relação SST/ ATT e carotenóides, apresentaram pequena variação ao longo do tempo de armazenamento; o tempo não influenciou os teores de sólidos solúveis totais, açúcares totais e viscosidade; os teores de açúcares redutores aumentaram com o tempo de armazenagem; com relação ao teor de vitamina C verificou-se uma diminuição com o decorrer do tempo; os sucos adicionados de luteína e de luteína/ EGCG foram os que apresentaram maior teor de carotenóides; os valores de L*, a* e b* diminuíram com o tempo de armazenamento e a diferença total de cor aumentou; a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra não foram influenciadas pelo tempo de armazenamento; a estabilidade microbiológica dos sucos foi garantida. Em relação às propriedades reológicas, concluiu-se que os sucos mistos podem ser descritos pelos três modelos (Ostwald-de- Waele, Casson e Herschel-Bulkley); o modelo de Ostwald-de-Waele descreve de forma mais adequada o comportamento reológico, destes produtos; os valores dos índices de comportamento do escoamento (n e nH) foram menores que a unidade, caracterizando os sucos como um fluido não-newtoniano, com características pseudoplásticas; não foi possível observar um comportamento da tensão inicial frente ao aumento da temperatura; os valores da tensão inicial foram muito pequenos e não são representativos; a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura. E por fim, ao avaliar o efeito do consumo dos sucos, concluiu-se que estes apresentaram um efeito positivo sobre a hiperglicemia.