Microfiltração como alternativa na produção de queijos com olhaduras e utilização da fase aquosa para avaliação de suas características físico-químicas - Dias, Geruza (2011)
A produção de queijos com olhaduras tem crescido muito no Brasil e um dos principais problemas de fabricação é a ocorrência de estufamento tardio. Com a finalidade de resolver esta questão, queijos com olhaduras foram produzidos a partir de leite microfiltrado, com objetivo de eliminar micro-organismos contaminantes e esporos de Clostridium spp. Foram avaliadas suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Uma vez que na fase aquosa acumulam-se produtos hidrossolúveis resultantes do metabolismo bacteriano de reações enzimáticas, avaliaram-se também as mesmas características físico-químicas nessa fase e no queijo. Verificou-se também o papel da adição de NSLAB, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus durans no componente de sabor e na textura do queijo feito com leite microfiltrado. O leite foi microfiltrado em membrana cilíndrica tubular com fluxo de 120l/h e tamanho de poro de 1,4μm. Nos tratamentos foram adicionadas Propionibacterium freudenreichii e culturas iniciadoras Lactobacillus helveticus, S. thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. O experimento constou de quatro tratamentos: queijo com olhaduras a partir de leite pasteurizado (P); queijo com olhaduras a partir de leite pasteurizado adicionado de cultura NSLAB (PC); queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado (M); e queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado adicionado de cultura NSLAB (MC). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no leite e no queijo e análises físico-químicas na fase aquosa. As análises físico-químicas nos queijos e na fase aquosa foram feitas em xiii quatro estágios de maturação, 2, 15, 45 e 60 dias. Realizou-se teste de aceitação aos 60 dias de maturação. Os resultados das análises de umidade, extrato seco, cloreto de sódio, cinzas, proteína, nitrogênio não proteico e nitrogênio não caseínico realizadas na fase aquosa e nos queijos diferiram (P<0,05) quanto ao tempo de maturação e não diferiram (P<0,05) entre os tratamentos. Dos ácidos orgânicos analisados, apenas os teores de ácido butírico da fase aquosa e dos queijos fabricados com leite microfiltrado obtiveram diferenças (P<0,05) em relação àqueles fabricados com leite pasteurizado, indicando que a microfiltração foi eficiente na eliminação de Clostridium spp, micro-organismos responsáveis pela produção de ácido butírico. O processo de microfiltração foi eficiente na eliminação de micro-organismos deterioradores do leite incluindo os esporos de Clostrídium spp.. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e a contagem de coliforme 30 e 45°C e S. aureus manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. A análise sensorial demonstrou quanto ao atributo sabor, que o tratamento MC obteve maior média (P<0,05), ficando entre gostei moderadamente e gostei muito, e o tratamento PC obteve a segunda maior nota, não diferindo (P>0,05) dos tratamentos P e M. Considerando-se o atributo textura, o tratamento P obteve a maior média, ficando entre gostei moderadamente e gostei muito, diferindo (P<0,05) do tratamento M. Já os tratamentos M e MC não diferiram entre si (P>0,05). No atributo impressão global, não houve influência (P>0,05) entre os tratamentos. Os queijos feitos neste experimento foram os primeiros elaborados com esta tecnologia no país e pelos resultados promissores obtidos, poderão incentivar as indústrias a utilizar essa tecnologia para a elaboração de queijos de longa maturação, com manutenção de suas características originais, reduzindo significativamente os prejuízos causados pelo emprego do leite pasteurizado, que não elimina a presença das bactérias do gênero clostridium.