Evolução das propriedades físicas, reológicas e químicas durante o amadurecimento da banana Prata-Anã - Ribeiro, Deise Menezes (2006)
O objetivo do presente trabalho foi estudar a cinética de amadurecimento da banana Prata-Anã , colhida em diferentes estádios de desenvolvimento (18, 19 e 20 semanas) e armazenada sob diferentes temperaturas. De cada cacho, coletado aleatoriamente, utilizaram-se apenas a segunda e a terceira pencas, as quais foram divididas em buquês com quatro frutos. O experimento foi conduzido em duas etapas. Na primeira, foram avaliadas as modificações dos frutos, mantidos às temperaturas de 10, 15, 20 e 25°C durante 10 dias, em câmaras do tipo BOD, com umidade relativa variando entre 90 e 95%. Na segunda etapa, os frutos armazenados às temperaturas de 10°C e 15°C, durante 10 dias, foram transferidos para temperatura de 25°C e avaliados até o 6° dia de armazenamento nesta temperatura. Diariamente, para as duas etapas, analisou-se a perda de matéria fresca dos frutos e os mesmos foram submetidos às análises para estudo da cinética do amadurecimento por meio de alterações químicas, da alteração na cor da casca e do amaciamento da polpa, por meio de testes mecânicos. Além disso, foi calculado o coeficiente de transpiração do fruto. A partir dos resultados, conclui-se que o estádio de desenvolvimento de 18 semanas foi o que melhor retardou o processo de amadurecimento dos frutos, os quais permaneceram verdes durante 10 dias, mesmo quando armazenados sob temperaturas de 20 e 25°C. Além disso, a manutenção dos frutos às temperaturas de 10 e 15oC durante 10 dias não causou danos visíveis de injúria por frio, uma vez que, no 4º dia após a transferência para 25°C, os frutos apresentaram evolução da cor da casca, do teor de açúcares solúveis totais e perda da firmeza da casca e da polpa, o que caracteriza o processo de amadurecimento. Contudo, apenas os frutos anteriormente armazenados a 15°C apresentaram-se, totalmente, amarelos no 6º dia de armazenamento, após transferência para 25°C. Os frutos com 19 semanas de desenvolvimento apresentaram sinais de evolução do amadurecimento a partir do 7º e 6º dias, quando armazenados às temperaturas de 20 e 25°C, respectivamente, apresentando características de completo amadurecimento ao final de 10 dias. Os frutos com 20 semanas de desenvolvimento mantiveram-se totalmente verdes, durante os 10 dias, somente, quando armazenados a 10°C. No entanto, logo após a tranferência dos frutos com 19 e 20 semanas às temperaturas de 10 e 15°C para a temperatura de 25°C, ocorreu alteração nos índices físicos e químicos dos frutos, atingindo níveis que caracterizaram seu completo amadurecimento. Na tentativa de utilizar um único índice para representar a evolução da cor da casca da banana Prata-Anã , o índice CCI foi eficiente em descrever a evolução da cor da casca, durante o amadurecimento. Além disso, apresentou alta corrrelação com as forças máximas de penetração da polpa e da casca e com os teores de açúcar e amido. Os modelos de Gaussian e Sigmoidal com três parâmetros e os modelos de Gompertz e Sigmoidal com quatro parâmetros descrevem, satisfatoriamente, as mudanças em textura assim como na cor e nos teores de açúcar e de amido, podendo ser utilizados em sistemas automatizados de controle de qualidade. Quanto aos coeficentes de transpiração, ocorreu variação em função do estádio de desenvolvimento e da temperatura de armazenamento, sendo que os valores variaram entre 515,02 e 210,53 10-12 kg. kg-1s-1Pa-1, que são maiores que o da batata e menores que o da cenoura, indicando que a banana Prata-Anã apresenta uma maior e menor perda de água, em relação àqueles dois produtos, respectivamente.