Fenótipos da microbiota predominante do fermento endógeno (pingo) relevantes para as características e segurança microbiológica do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra - Rafael, Viviane da Cruz (2017)
Neste estudo foram avaliadas as condições de processamento dos queijos Minas artesanais (QMA) da Serra da Canastra por meio de questionário semiestruturado, que foi aplicado a 20 produtores cadastradas ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Nas respectivas propriedades, foram coletadas amostras de pingo, fermento endógeno utilizado na região, as quais foram avaliadas quanto a aspectos físico-químicos e microbiológicos. Com o propósito de conhecer o papel da microbiota predominante do pingo foram utilizados os meios MRS e M17 para isolamento de bactérias láticas e meio ASM para isolar bactérias do gênero Staphylococcus. Os 295 isolados foram caracterizados fenotipicamente (morfologia, gram, catalase). O DNA total de cada isolado foi extraído e pela técnica de REP-PCR, os isolados dos meios MRS e M17 foram agrupados. Com a união das análises fenotípicas e genotípicas foi possível selecionar e identificar por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA, 89 isolados. Após os resultados do sequenciamento e o agrupamento pela REP- PCR, 49 isolados dos meios MRS e M17 foram selecionados e avaliados quanto à capacidade de inibir o crescimento de patógenos indicadores de qualidade (Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Listeria monocytogenes ATCC 15313 e Salmonella Enteritidis ATCC 13076) eme meio tamponado (neutralizar o efeito dos ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias) e não tamponado. A importância da atividade queijeira foi confirmada pelos resultados da entrevista estruturada que também permitiu constatar que a maioria das propriedades (80%) atendiam aos requisitos das boas práticas de fabricação (BPF), com ausência de focos de insalubridade nos locais de produção e adjacências. Nas 20 amostras do pingo analisados, o pH variou de 4,21 a 5,62, a acidez titulável de 0,24 a 1,18% de ácido lático e o teor de sal de 1,91 a 4,90%, o que evidencia a diversidade do fermento endógeno entre as propriedades de uma mesma região. Apesar das diferenças físico-químicas, as análises microbiológicas mostraram que todas as amostras do pingo apresentaram prevalência de bactérias do ácido lático e ausência de E. coli. A presença de S. aureus foi detectada em 40% das amostras, com contagens variando de 1,57 a 3,18 log UFC.g -1 . Após a seleção, 89 isolados foram enviados para sequenciamento de parte do gene 16s rDNA. Os isolados obtidos do meio de cultura ASM foram identificados predominantemente como Enterococcus faecalis (42). Embora o meio ASM seja utilizado para isolamento de S. aureus, nenhum isolado foi identificado como sendo dessa espécie, apenas dois isolados identificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus (S. warneri e S. xylosus). Dentre os 42 isolados dos meios MRS e M17 enviados para sequenciamento, 15 foram identificados erroneamente, uma vez que a morfologia difere do gênero identificado, e, portanto, será necessária uma identificação definitiva posteriormente. Doze isolados não foram passíveis de identificação devido a presença de “ruídos” dos quais, ao serem excluídos resultou em sequências pequenas e com baixa similaridade com o banco de dados. Dos 15 isolados restantes, todos pertencem ao gênero Lactobacillus, sendo Lactobacillus plantarum (13), L. paracasei (1) e L. rhamnosus (1). As bactérias láticas isoladas do pingo apresentaram atividade antagonista sobre os patógenos indicadores (E. coli, L. monocytogenes, S. Enteritidis e S. aureus). O antagonismo realizado em meio tamponado, em que o efeito dos ácidos foi neutralizado, promoveu redução no tamanho dos halos produzidos por mais de 55% dos isolados. A atividade proteolítica foi observada em 89,9% dos isolados e 91,8% foram apresentaram capacidade de produzir diacetil, o que pode ter contribuido para o antagonismo observado. O presente estudo reforça a produção de QMA como uma atividade familiar responsável pelo sustento de diversas famílias do Estado de Minas Gerais e enfatiza a importância do pingo na segurança microbiológica dos mesmos. Por apresentar microbiota endógena composta predominantemente por bactérias láticas, que se mostraram eficazes na inibição de microrganismos patogênicos indicadores de qualidade, o pingo é imprescindível para tornar os queijos seguros para o consumo após período adequado de maturação.