Proposta de um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura - Batista, Taline Aparecida da Silva (2015)
Objetivou-se desenvolver um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura (UAT) com teor de gordura entre 0% e 3%. Foram levantados seis atributos descritores do produto: aroma caramelizado, sabor cozido, sabor caramelizado, sabor de gordura do leite, gosto doce e gosto amargo residual. Avaliaram-se os dados experimentais de amostras de oito marcas de leite UAT semidesnatado, obtidos pelo perfil descritivo convencional, referentes aos seis atributos e submeteu-se à Análise de Componentes Principais (ACP). Constatou-se que o gosto doce e o gosto amargo residual são suficientes para avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT semidesnatado em experimentos futuros de mesma natureza. O gosto doce esta correlacionado com o aroma caramelizado, sabor cozido, e sabor caramelizado, portanto, explica o comportamento desses quatro atributos. Já o gosto amargo residual por estar correlacionado com sabor de gordura do leite explica seu comportamento. Doze amostras de quatro marcas de leite foram utilizadas para determinar o número de repetições por marca de leite UAT necessárias no perfil descritivo convencional para analise dos seis atributos e para definir o número de avaliadores que permita uma avaliação sensorial descritiva confiável do leite UAT. Dos seis atributos avaliados nas quatro marcas de leite UAT, por meio do estudo da repetibilidade, apenas sabor caramelizado e gosto doce na marca A e aroma caramelizado, sabor caramelizado e gosto doce na marca H apresentaram coeficiente de repetibilidade menor que 0,70. Assim necessitariam de um número maior que cinco repetições para avaliação de cada marca de leite UAT com um nível de precisão igual 90%. Como a maioria dos atributos para as marcas avaliadas obtiveram altos coeficientes de repetibilidade, recomenda-se a utilização de quatro repetições para obtenção de um nível de precisão maior que 90%. Observou-se que ao comparar os resultados de equipes com 6, 5, 4, 3 e 2 avaliadores aos resultados da equipe com sete avaliadores, por meio da ANOVA e da ACP, não foi possível formar equipes com números reduzidos de avaliadores. Por meio do estudo da repetibilidade, concluiu-se que para existir confiabilidade entre os escores da avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT devem ser utilizados pelo menos 10 avaliadores treinados. Propõe-se um protocolo para a avaliação do perfil sensorial descritivo convencional de leite UAT com teor de gordura entre 0% e 3% mediante a utilização de dois atributos, gosto doce e gosto amargo residual, avaliados por pelo menos 10 avaliadores treinados. O protocolo inclui procedimentos de aquisição, preparação, apresentação e avaliação das amostras de leite UAT de forma padronizada. Apresentou-se ainda uma metodologia de recrutamento, seleção e treinamento de avaliadores com materiais de referências padronizados. O protocolo para avaliação sensorial de leite UAT desenvolvido pode ser utilizado para seleção, treinamento de avaliadores e avaliação dos atributos relevantes do produto, possibilitando a padronização das técnicas entre vários laboratórios que trabalham com análise sensorial de leite UAT no Brasil. Mas para isso há necessidade de estudos para consolidação deste protocolo de avaliação sensorial como promover estudos in loco para validação em indústrias, testar o mesmo protocolo em variados locais com as mesmas amostras para verificação da reprodutibilidade dos resultados.