Parâmetros de qualidade de fritura por imersão em óleo de soja e os efeitos do consumo em ratos Wistar - Silva, Marina Maria Lelis da (2008)
O objetivo deste estudo foi avaliar as alterações sofridas pelo óleo de fritura utilizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional, bem como as conseqüências desta utilização no óleo e nos alimentos fritos e o efeito do consumo deste óleo de fritura no tecido hepático de ratos Wistar. Nas amostras de óleo foram analisados o teor de vitamina E, o perfil de ácidos graxos e as características químicas. Nos alimentos foram determinados a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos. Para o ensaio biológico, os animais consumiram, por 8 semanas, dietas contendo óleo fresco e óleo utilizado para fritura por 13h38min e por 23h28min. Após este período os animais sofreram eutanásia e o fígado foi retirado para a análise. O processo de fritura acompanhado durou 23h28min e após este período não houve degradação excessiva do óleo utilizado e o mesmo não atingiu os limites recomendados para descarte. O teor de α-tocoferol no óleo foi reduzido em 20% após a fritura, e a perda dos outros isômeros tocoferóis variou entre 38,4 e 49,9%. O perfil de ácidos graxos dos óleos foi alterado pelas frituras, com aumento do teor de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e trans e redução do teor de ácidos graxos poliinsaturados. Após o processo de cocção, houve de forma geral, um aumento do teor de lipídeos nas amostras de alimentos. O perfil de ácidos graxos dos alimentos também se alterou após a cocção, com aumento de ácidos graxos poliinsaturados e trans. Na análise dos resultados do ensaio biológico não foram encontradas diferenças significativas no ganho de peso e na quantidade de lipídeos absorvidos pelos animais. O perfil de ácidos graxos do tecido hepático também não apresentou diferenças relevantes entre os grupos. A análise histológica indicou alterações na estrutura hepática dos animais, com presença significativa de esteatose hepática no tecido dos animais que consumiram o óleo utilizado por 23h28min. Os resultados do estudo indicam que, apesar do período de utilização do óleo, os limites máximos de degradação química não foram atingidos. Entretanto, seu consumo em por ratos Wistar em dietas normolipídicas foi suficiente para promover alterações histológicas nos fígados dos animais.