Incidência de fungos da pré-colheita ao armazenamento de café - Parizzi, Fátima Chieppe (2005)
As maiores preocupações dos países produtores de café estão voltadas, atualmente, para a qualidade intrínseca do produto, especialmente quanto à isenção de contaminantes, tais como as micotoxinas. A adoção da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC na cadeia agroprodutiva do café é uma das medidas preventivas recomendadas, cujos princípios baseiam- se na avaliação sistemática dos perigos e na identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Objetivando a obtenção de informações que subsidiem a adoção da APPCC, estudou-se a incidência de fungos toxigênicos e de ochratoxina A (OTA) nas etapas de pré-colheita e processamento do café colhido em três áreas topograficamente diferentes e submetido à pré- secagem em terreiros de cimento e de chão e complementação da secagem em leito fixo. Amostras do produto foram coletadas antes da colheita, na saída do lavador, durante a secagem nos terreiros e ao ser transferido para o secador. Na detecção de fungos, a casca e o grão foram plaqueados separadamente, depois da desinfecção superficial dos frutos. O produto beneficiado, acondicionado em sacos de jutas, foi armazenado por 180 dias e amostrado para avaliações qualitativas, mediante análises de incidência de fungos, índice de OTA, conteúdo de água, acidez total do grão, acidez do óleo, condutividade elétrica, classificação física e qualidade de bebida. Na análise estatística dos dados foram usadas as análises de variáveis canônicas (CVA), de variância por medida repetida e de correlação canônica. Este estudo foi complementado com a execução de análises espectrais do café, com vistas ao desenvolvimento de discriminadores, na faixa do infravermelho próximo (NIR), para identificação de grãos de café intactos e com defeitos e de grãos de café intactos e colonizados por Aspergillus ochraceus. Os dados espectrais foram classificados por análise discriminante, com seleção de variáveis por stepwise. Os resultados obtidos nas etapas de pré-colheita e processamento indicaram que o tipo de terreiro afetou a incidência de todas as espécies de fungos e que a separação das partes do fruto foi significativa para A. ochraceus e Grupo Nigri no café secado no terreiro de cimento e A. flavus no café secado no terreiro de chão. De um modo geral, a incidência fungos no café foi considerada baixa e mostrou uma correlação negativa com a redução do conteúdo de água, atribuída ao comportamento xerofítico das espécies estudadas. Durante o armazenamento observou-se que o conteúdo de água, a acidez do óleo e a acidez do grão foram afetadas pelo tempo de armazenamento, pela área de plantio e pelo tipo de terreiro utilizado na secagem. A condutividade elétrica e o número de defeitos mostraram uma correlação positiva com a incidência de fungos, principalmente Penicillium sp., Fusarium sp e espécies do Grupo Nigri. A incidência de fungos foi baixa, não favorecendo a contaminação do produto por OTA. A variação do número de defeitos não afetou a tipificação, a coloração e a qualidade de bebida do café. Os resultados obtidos na análise espectral mostraram que aproximadamente 95% dos grãos foram corretamente classificados em intactos e danificados. Na classificação dos defeitos em categorias observou-se uma redução no percentual de acertos que ficou entre 55 e 60% para os grãos com defeitos gerais, quebrados e brocados e em torno de 75% para os grão com defeitos graves. Para os grãos de café inoculados, 100% dos grãos intactos (controle) foram classificados corretamente e na identificação da contaminação fúngica os resultados obtidos foram 77 e 75% para grãos severamente e levemente infectados, respectivamente. As curvas obtidas para os dois grupos de amostras mostrou a distinção do comportamento espectral dos grãos sadios e dos grãos danificados ou inoculados, observados pelos valores médios da absorvância (log 1/R). Em conformidade com outros estudos, os resultados indicaram que o café não se constitui em bom substrato à colonização fúngica. Entretanto, a constituição biológica do endosperma e a presença do inóculo podem representar fatores de predisposição à formação de OTA, cabendo, assim, a adoção de medidas preventivas durante a produção e processamento do café, bem como a implementação de técnicas e métodos rápidos de controle de qualidade, que possam atender às exigências do mercado e à dinâmica da comercialização.