Alterações químicas e atividade de enzimas em folhas de couve inteiras e minimamente processadas - Simões, Adriano do Nascimento (2004)
O presente trabalho teve por objetivo caracterizar os efeitos fisiológicos, químicos e bioquímicos em folhas de couve inteiras e minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado. Estabeleceram-se também, técnicas mais confiáveis para extração de sólidos solúveis e tipos de embalagens alternativas para folhas de couve. As extrações foram realizadas em três etapas: antes do processamento (discos de folhas inteiras); após o fatiamento (folhas fatiadas com processador industrial para vegetais); e após processamento mínimo (fatiadas, sanitizadas e centrifugadas). As técnicas envolvendo maceração e centrifugação do tecido foram igualmente eficientes na extração dos sólidos solúveis totais em folhas de couve inteiras, fatiadas e minimamente processadas. A perda de água em folhas de couve inteira e minimamente processada foi afetada pelo número de furos e suas localizações nas embalagens. Embalagens com perfurações localizadas em suas extremidades promoveram melhor controle da perda de água em relação às embalagens totalmente perfuradas e com perfurações localizadas no centro. O processamento mínimo promoveu perda significativa de açúcares solúveis totais, de amido e de aminoácidos, mas não alterou significativamente os teores de vitamina C e de proteínas, em comparação com as folhas intactas. O processamento mínimo e a temperatura de armazenamento de 10 oC aceleraram o acúmulo dos teores de aminoácidos, enquanto no armazenamento a 5 oC, tanto para as folhas inteiras quanto para as minimamente processadas, observou-se diminuição nos teores de proteínas. O armazenamento a 5 e 10 oC promoveu perda de vitamina C, principalmente em folhas minimamente processadas, contribuindo possivelmente para o início do seu escurecimento. A senescência das folhas armazenadas a 5 oC foi retardada, provavelmente, devido à menor taxa de consumo de açúcares solúveis totais e de amido. O amarelecimento foi a principal causa da perda da qualidade visual das folhas inteiras, causado pela perda das clorofilas a, b e total e da turgescência, processo que foi acelerado à temperatura de 10 oC. O escurecimento das folhas minimamente processadas coincidiu com comportamento diferenciado na atividade da Fenilalanina amônia-liase (PAL), Peroxidase (POD) e da Polifenol oxidase (PPO). O aumento na atividade da PAL e POD pode se refletir em perda de qualidade, pela lignificação do tecido. A atividade da PAL para as folhas minimamente processadas armazenadas a 5 oC foi três vezes superior até o segundo dia, em relação às armazenadas a 10oC.