Propriedades texturais, físico-químicas, reológicas e enzimáticas da manga Tommy Atkins durante o armazenamento em atmosfera modificada sob refrigeração - Diniz, Mayra Darliane Martins Silva (2013)
O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do uso da atmosfera modificada nas propriedades texturais, físico-químicas, reológicas e enzimáticas dos frutos de manga (Mangifera indica L.) Tommy Atkins , armazenados em duas temperaturas (14 e 25 ºC) e estudar o amadurecimento dos mesmos, durante o período de 16 dias. Foram utilizados no experimento frutos de mangueiras provenientes do Município de Janaúba, Norte de Minas Gerais. Após a seleção os frutos foram divididos em cinco lotes e foram embalados com filme de PVC (policloreto de vinila), filme de PVC + absorvedor de oxigênio, filme de PVC + absorvedor de etileno, revestidos com cera de carnaúba e o último lote, sem tratamento, serviu como testemunha. Para as análises de textura foram utilizados os testes de compressão, relaxação e punção nos frutos de manga a cada dois dias de armazenamento. As análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez, coloração da polpa comportamento reológico e atividade enzimática também foram realizadas com uma periodicidade de dois dias. A perda de massa foi realizada diariamente. Para a modelagem do processo de relaxação utilizou-se o modelo generalizado de Maxwell. Para avaliar a textura foram determinadas as propriedades mecânicas: força para uma deformação específica de 0,005 m, módulo proporcional de deformidade e energia necessária para a deformação do produto através da avaliação da curva força-deformação; força de penetração da polpa da manga e energia necessária para este processo. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que: (a) O uso de atmosfera modificada e de revestimentos foram mais efetivos para a preservação da qualidade dos frutos de manga Tommy Atkins durante o armazenamento a 14 e 25 ºC, retardando assim o seu amadurecimento, alterando a firmeza e a força de penetração da polpa dos frutos de manga; (b) o modelo generalizado de Maxwell se ajustou adequadamente aos dados observados para todas as condições utilizadas, sendo os coeficientes de determinação encontrados maiores que 96,72% e 97,25%, para os frutos armazenados a 14 e 25 ºC, respectivamente; (c) A resistência da parede celular dos frutos de manga diminuiu durante o armazenamento, sendo que nos frutos armazenados sob refrigeração, essas perdas foram menores para todos os tratamentos. Os valores encontrados para a firmeza dos frutos armazenados a 14 e 25 ºC, para os frutos tratados com PVC + absorvedor de etileno, variaram entre 191,03 N (dia 0) e 65,14 N (dia 16) e 221,63 N (dia 0) e 18,34 N (dia 16), respectivamente; o módulo proporcional de deformidade também variou entre 53,43 MPa (dia 0) e 19,10 MPa (dia 16) para os frutos tratados com PVC + absorvedor de oxigênio na temperatura de 14 ºC e entre 65,32 MPa (dia 0) e 14,57 MPa (dia 16), na temperatura de 25 ºC para o mesmo tratamento; a força de penetração da polpa variou entre 62,33 N e 23,27 N e 68,08 N e 10,02 N, para frutos tratados com PVC + absorvedor de etileno, nas temperaturas de 14 e 25 ºC, respectivamente, e a energia para rompê-la entre 145,56 mJ a 72,22 mJ e 136,67 mJ a 40 mJ, para o mesmo tratamento; (d) Houve um aumento nos valores de pH e uma diminuição nos valores de acidez (% ácido cítrico) para todos os tratamentos, nas duas temperaturas; ocorreu um aumento significativo no teor de sólidos solúveis; (e) a perda de massa diferiu significativamente entre a testemunha e todos os tratamentos durante o armazenamento, e praticamente não foi observada diferença entre os frutos embalados pelo PVC, PVC+absorvedor de oxigênio e PVC+absorvedor de etileno em relação à perda de massa dos frutos, nas duas temperaturas; (f) a variação dos índices colorimétricos com o tempo de armazenamento foi bem representada pelas equações de regressão exponencial, apresentando elevados valores de coeficiente de determinação (>78,67 % para o ângulo hue e > 84,94 % para o croma) na temperatura de 14 ºC e (>77,02 % para o ângulo hue e > 82,50 % para o croma) na temperatura de 25 ºC. A diferença total de cor sofreu variações significativas durante a armazenagem; (g) os frutos de manga tratados com filme PVC e PVC + absorvedor de etileno apresentaram melhores resultados na conservação dos frutos, fato este baseado no comportamento reológico dos mesmos, indicando assim que esses tratamentos são adequados para o tempo proposto de armazenamento (16 dias). O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais e pode ser satisfatoriamente utilizado para descrever o comportamento reológico da polpa de manga, apresentando valores de coeficiente de determinação (R2) superiores a 0,95 (14 ºC) e 0,99 (25 °C); (h) as enzimas analisadas (poligalacturonase, pectinametilesterase, α-galactosidase e β-galactosidase), exibiram alteração de atividade, detectadas na polpa de manga Tommy Atkins, nos diferentes tratamentos pós-colheita, ao longo do armazenamento nas temperaturas de 14 e 25 ºC.