Metabolismo do adoçamento em batata armazenada a 2°C E 15° C - Chapper, Marilice (2003)
O armazenamento dos tubérculos de batata sob baixas temperaturas é freqüentemente usado para inibir a brotação, reduzir a infecção por microorganismos e diminuir a perda da massa fresca. Porém, resulta em incrementos nos níveis de açúcares solúveis totais que os tornam impróprios ao processamento industrial. O recondicionamento dos tubérculos em condições de temperatura próxima à do ambiente pode reverter o adoçamento em alguns genótipos. Todavia, até o momento, pouca caracterização fisiológica das respostas de variedades brasileiras a esses tratamentos foi realizada. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito das baixas temperaturas de armazenamento e recondicionamento sobre o metabolismo de carboidratos em três variedades de batata, com respostas contrastantes ao adoçamento. Imediatamente após a colheita, os tubérculos foram armazenados por 30 dias sob duas temperaturas (15oC e 2oC) e seu metabolismo foi analisado em amostras de tubérculos com 0, 3, 7, 10, 20 e 30 dias de armazenamento sob ambas temperaturas. Sob baixa temperatura, os teores de amido diminuem em todas as variedades, sendo observavas maiores reduções na cultivar Atlantic. Esta redução foi associada a um aumento na atividade total das amilases observada nas mesmas condições, ao passo que não foi possível observar alterações significativas na atividade da fosforilase do amido. Estes resultados sugerem que a atividade amidolítica é a principal atividade degradativa do amido em tubérculos de batata das variedades estudadas. Paralelamente teores de sacarose e glicose são incrementados após exposição dos tubérculos à baixa temperatura. Menores aumentos nos teores de glicose foram observados na variedade Pérola, a qual também apresentou os menores incrementos na atividade da amilase. Estes resultados sugerem que a degradação de amido pelas amilases pode ser um importante fator determinante do adoçamento. Diferenças no padrão de atividade de isoenzimas de amilase foram observadas sob baixas temperaturas em diferentes variedades, mas essas diferenças não puderam ser associadas com níveis de atividade amidolítica ou de degradação de amido. Uma significativa redução na taxa respiratória foi observada durante os primeiros dias durante o armazenamento a baixa temperatura, o qual foi seguido de um posterior aumento e redução, possuindo estas alterações um padrão semelhante em todas as variedades analisadas. O aumento temporário na respiração foi paralelo a um aumento nos teores de açúcares solúveis. Estes resultados sugerem que diferenças nas taxas respiratórias não contribuem para determinar o nível de adoçamento. As variedades diferiram entre si quanto a suas alterações nos teores de proteínas e aminoácidos solúveis, as quais também variaram de acordo com o tempo de armazenamento. Entretanto não se pode detectar nenhuma possível associação entre as diferenças no metabolismo do nitrogênio com o adoçamento. O recondicionamento dos tubérculos a 15oC esteve associado a uma redução na degradação do amido e no nível de glicose (exceto para a cultivar Eliza) e sacarose, e à uma redução na atividade da sintase da sacarose e da sintase da sacarose-fosfato. A redução na atividade da invertase foi observada após o terceiro dia de recondicionamento, mas apresentou aumento no décimo dia. O recondicionamento dos tubérculos foi eficiente na redução do adoçamento das variedades Atlantic e Pérola. É possível que a redução do adoçamento na cultivar Eliza necessite de um recondicionamento a maiores temperaturas. De qualquer forma, os resultados sugerem que o recondicionamento pode melhorar a qualidade da batata para a fritura após o seu adoçamento.