Caracterização do comportamento reológico e determinação de propriedades termofísicas de polpa de manga Ubá - Diniz, Mayra Darliane Martins Silva (2009)
As frutas, em geral, são perecíveis, o que lhes dá uma vida útil muito curta no mercado da fruta in natura. Desse modo se impõe a necessidade da industrialização dessas matérias primas para a produção de derivados. O potencial por um crescimento forte e contínuo do mercado dos sucos derivados da fruta aparece no futuro como um fato seguro. A obtenção das propriedades físicas dos alimentos é de fundamental importância para as análises dos problemas encontrados nas operações básicas das indústrias de alimentos. Existe uma crescente necessidade e procura das propriedades reológicas e termofísicas para os diversos fluidos manipulados nas indústrias de alimentos. Objetivou-se neste trabalho estudar as características físico-químicas, massa específica, difusividade térmica e propriedades reológicas da polpa de manga Ubá em diferentes temperaturas (10, 25, 40, 55, 70) ºC e diferentes concentrações (5, 10, 15, 25, 30) °Brix. A polpa de manga Ubá adquirida apresentou as seguintes características físico-químicas: pH: 4,05 ± 0,11; acidez titulável: 0,37 % ácido cítrico; concentração de sólidos solúveis (16,0 ± 0,29) °Brix; umidade: 82,17 %; açúcares totais: 10,59 (% glicose). Os dados experimentais para a massa específica e para a difusividade térmica ficaram próximos aos das faixas relatadas na literatura. Os modelos propostos forneceram ajustes, com erros percentuais entre 0,03% e 35%. A polpa de manga Ubá apresentou comportamento tixotrópico somente nas concentrações de (25 e 30) °Brix para a faixa de temperatura estudada. O modelo proposto por Figoni & Shoemaker foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Para a caracterização racterização tixotrópica, os parâmetros τ −τ e 0 (quantidade de estrutura degradada durante o cisalhamento) e Ki (velocidade de degradação estrutural) foram obtidos. O modelo de Herschel-Bulkley descreveu satisfatoriamente o comportamento reológico da polpa de manga Ubá. Foram determinados os valores de tensão inicial ( 0 τ ), índice de consistência (KH), índice de comportamento do escoamento (nH) e viscosidade aparente ( a η ) a taxa de deformação 100 s-1. . Os valores dos parâmetros de τ −τ e 0 , 0 τ e a η aumentaram com a elevação da concentração de sólidos solúveis da polpa. Os parâmetros obtidos para o estudo da tixotropia e do comportamento do escoamento da polpa de manga Ubá foram significativos (p<0,0001). Adicionalmente foi estudado o efeito da temperatura, da concentração e o efeito combinado de temperatura e da concentração sobre o comportamento reológico da polpa de manga Ubá. Observou-se que a tensão de cisalhamento diminuiu com o aumento da temperatura e que houve uma tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da temperatura e um aumento da viscosidade aparente nas amostras com teores de sólidos solúveis mais elevados.