Extração, caracterização e aplicação de antocianinas de açaí (Euterpe oleracea, M.) - Constant, Patrícia Beltrão Lessa (2003)
As antocianinas provavelmente são os mais conhecidos pigmentos naturais. O grande interesse pelas antocianinas, como ingredientes alimentícios, tem sido recentemente reacendido como resultado das contínuas restrições legais aos corantes artificiais. Apesar das dificuldades associadas ao seu emprego, uma vez que são sensíveis a diversos fatores inerentes aos alimentos e sofrem degradação com relativa facilidade, é considerado importante estudar novas fontes de antocianinas e técnicas de estabilização com o intuito de viabilizar o seu emprego como ingrediente. O açaí (Euterpe oleracea M), é uma fonte promissora, uma vez que é encontrado em abundância no Norte do Brasil e apresenta um alto teor de antocianinas. Apesar de ser consumido há décadas é pouco estudado principalmente no tocante a seu conteúdo corante. Assim no presente trabalho o açaí foi avaliado como uma potencial matriz antociânica, foram estabelecidas condições ótimas para extração do pigmento, determinadas a estabilidade do extrato antociânico, o seu conteúdo e sua composição, formulado um corante a base do pigmento de açaí e analisada sua de estabilidade e aplicações em sistemas alimentícios distintos. O teor de antocianina quantificado no fruto fresco foi em torno de 100 mg por 100 g de frutos (base úmida), ou 500 mg por 100 g de polpa, o que confirma que o fruto do açaizeiro é uma fonte que contém apreciável quantidade de material corante. Para a determinação das condições de extração foram avaliados primeiramente o tipo de solvente extrator (etanol ou água), o pH do meio (2 ou 3,5) e o tipo de ácido empregado (ácido clorídrico, ácido cítrico ou ácido tartárico). No caso do açaí, o sistema tradicionalmente empregado na extração antociânica, etanol 70 % (v/v) acidificado com HCl a pH 2, foi também o mais eficiente em termos de quantidade de antocianinas extraída. Avaliou-se também o efeito da adição SO2, em diferentes concentrações, sobre os solventes água ou etanol 70 % (v/v) e em presença e ausência de HCl. O solvente água acrescido de 4000 ppm de SO2 e o etanol 70 % (v/v) com 1000 ppm de SO2 foram os solventes que mostraram o melhor desempenho em relação ao teor de pigmento extraído. A temperatura influenciou a extração das antocianinas do açaí, sendo que o processo extrativo ocorreu de forma lenta sob refrigeração. À temperatura ambiente (31±1 oC) a extração foi conduzida por 48 horas ao abrigo de luz. Como a extração pode ser acelerada com o uso de temperaturas mais elevadas, a 60 oC obteve-se maior rendimento com pouca degradação de pigmento. Na purificação das frações antociânicas, foram empregadas diferentes técnicas cromatográficas e na determinação das estruturas, foram utilizadas análises químicas e físicas de cromatografia em papel, cromatografia líquida de alto desempenho, cromatografia a gás, espectrofotometria UV/visível e espectroscopia de ressonância magnética nuclear. A composição antociânica do açaí é formada por uma mistura de antocianinas relativamente simples, com dois tipos de antocianinas aparecendo em maior proporção e que foram identificadas como cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo. Observou- se que dependendo do solvente empregado na extração é possível alterar não apenas o perfil como também a estabilidade do extrato antociânico final. As matérias-primas do corante formulado utilizadas como veículo e estabilizantes ao mesmo tempo, foram maltodextrina e β-ciclodextrina. Como métodos de secagem, foram utilizados atomização por “spray drier” e liofilização. A secagem por “spray-drier” leva a pequena perda do pigmento antociânico, não sendo praticamente presença de corante degradado no produto em pó. Isso é vantajoso pois a armazenagem do produto na forma de pó é mais conveniente que na forma líquida. Aparentemente a desidratação das formulações não contribuiu para a formação de complexos entre a antocianina e o carboidrato veículo. Nas condições de análise, todas as formulações apresentaram desempenho semelhante no que diz respeito à estabilidade do pigmento frente à luz e ao calor. Na etapa de aplicação do corante os sistemas avaliados foram iogurte, queijo tipo petit suisse, bebida isotônica líquida e bebida isotônica em pó. Além do açaí, usou-se como testemunhas corante formulado com capim gordura (Mellinis minutiflora, Pal de Beauv) e antocianina comercial de uva. Entre os alimentos testados, o único que não se mostrou apropriado foi a bebida isotônica na forma líquida, em que o corante sofreu rápida degradação. A formulação feita nesse trabalho utilizando maltodextrina e antocianina de açaí mostrou-se mais eficiente que a formulação comercial de enocianina, com menor alteração nas coordenadas colorimétricas ao longo do tempo.