Efeito da nisina na multiplicação de Staphylococcus aureus e nas características físico-químicas, reológicas e microbiológicas do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra MG - Teodoro, Vanessa Aglaê Martins (2012)
A aplicação de nisina em alimentos tem sido amplamente pesquisada nos últimos anos, inclusive em produtos lácteos. Os queijos Minas artesanais possuem importância cultural, econômica, social e histórica. Apesar dos avanços alcançados em termos legais e de produção, ainda há muitos entraves que resultam em produtos sem padronização, de baixa qualidade e que podem oferecer risco à população. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito antagônico da adição de 0, 100 e 500 UI.mL-1 de nisina ao processo de fabricação de queijo Minas artesanal Canastra sobre S. aureus, durante 60 dias de maturação. Também foram avaliados os aspectos microbiológicos quanto às contagens de bactérias láticas, mesófilos aeróbios estritos e facultativos, enterobactérias, coliformes e E. coli, além da produção de enterotoxinas estafilocócicas nos queijos e a presença de genes que codificam para sua produção em isolados de S. aureus; características mecânicas de firmeza, fraturabilidade, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade adesividade e coesividade; e propriedades físico-químicas quanto à umidade, gordura, proteínas, cloretos, resíduo mineral fixo, pH, atividade de água e índices de proteólise (NSpH4,6/NT e NSTCA12%/NT) de maturação. A nisina foi eficaz na redução da população de S. aureus entre sua inoculação no leite até o momento da obtenção da massa quando se utilizou a concentração de 100 UI.mL-1 e até o sétimo dia de maturação dos queijos, na dose de 500 UI.mL-1. Os queijos tratados com nisina atingiram menores contagens máximas de S. aureus. Não houve diferença (P ≥ 0,05) entre os queijos tratados com nisina e o controle quanto às contagens de bactérias láticas, índices de maturação e parâmetros de perfil de textura, exceto com relação à coesividade que foi maior (P < 0,05) nos queijos tratados com 500 UI.mL-1. Também não houve diferença (P ≥ 0,05) nos teores de umidade, gordura, proteína, cloretos, resíduo mineral fixo e na atividade de água entre os tratamentos adicionados de nisina e o queijo-controle. O pH dos queijos tratados com 500 UI.mL-1 apresentou-se maior que nos demais tratamentos (P < 0,05). Para as contagens de mesófilos aeróbios não houve diferença entre os tratamentos (P ≥ 0,05), no entanto, enterobactérias, coliformes 30 ºC e E. coli apresentaram maiores contagens nos queijos tratados com nisina (P < 0,05). Os isolados de S. aureus dos queijos Minas artesanais Canastra apresentaram genes que codificavam para enterotoxinas A, B, C e E. Não foram encontrados genes para enterotoxina D. A análise de amostras de queijos indicou ausência de enterotoxinas estafilocócicas.