Iogurte adicionado de concentrado protéico de soro de leite e farinha de linhaça: desenvolvimento, qualidade nutricional e sensorial - Bastiani, Maria Inês Dantas (2009)
A preocupação com a saúde vem impulsionando a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos saudáveis, com propriedades funcionais, que além de nutrir modelam o sistema fisiológico do organismo e o setor lácteo não foge a esta tendência. Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da adição de concentrado protéico de soro de leite (CPS) e de farinha de linhaça (FL) na qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando leite desnatado, adicionados de 1,5% de CPS e FL nas concentrações de 1%, 2% e 3%. O teor de fibra alimentar total e ácido α-linolênico (ω-3) da FL, a composição centesimal e a concentração de minerais das quatro formulações desenvolvidas foram analisados, bem como a classificação dos produtos como fonte de nutrientes, segundo os critérios estabelecidos pelo Food Department Agriculture (FDA) e legislação brasileira. A qualidade protéica dos iogurtes foi avaliada por meio de ensaio biológico, utilizando os métodos de Coeficiente de Eficiência Protéica (PER), Razão Protéica Líquida (NPR), Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA) e digestibilidade verdadeira (DV), comparado com a dieta de caseína. As formulações foram analisadas microbiologicamente e o perfil sensorial foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa. A aceitação das quatro formulações foi avaliada por 100 consumidores e analisadas por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os teores de proteínas obtidos em todas as formulações ficaram acima do previsto na legislação brasileira. O uso da FL aumentou o teor de lipídios dos iogurtes, passando o produto da classificação de desnatado para semi desnatado, favorecendo o perfil de ácidos graxos essenciais, especialmente em relação à concentração de ω-3. Para uma porção de 200 g de iogurte, as formulações contendo 2% e 3% de FL foram classificadas como excelente-fonte de ω-3, e o iogurte com 1% de FL como boa-fonte. De acordo com a legislação brasileira, nenhuma das três formulações adicionadas de FL foi considerada fonte de fibra alimentar, mas podem apresentar a alegação de “contém fibra alimentar”. Todos os iogurtes elaborados são fontes de Ca e P e foram considerados de baixo teor de Na. Os resultados do ensaio biológico mostraram que os iogurtes desenvolvidos possuem excelente qualidade protéica, visto que, apresentaram valores de PER superiores (p<0,05) ao da caseína. A pequena diferença entre os valores de PER e NPR indicou que as proteínas das dietas contendo iogurtes apresentaram valor biológico adequado para garantir o crescimento e a manutenção dos tecidos corporais. Do ponto de vista da digestibilidade protéica, os quatro iogurtes avaliados apresentaram boa qualidade nutricional e o aumento no teor de fibra alimentar das formulações contendo FL não influenciou este parâmetro (p>0,05). No que se referem aos parâmetros microbiológicos, todos os iogurtes atenderam às exigências da legislação. Os atributos levantados na ADQ para avaliação dos iogurtes foram: cor característica de linhaça, viscosidade, aroma característico de linhaça, gosto ácido, gosto doce, gosto residual de linhaça, sabor característico de linhaça e presença de partículas. As amostras diferiram entre si (p<0,05) nos atributos cor característica de linhaça, aroma característico de linhaça, gosto residual de linhaça e presença de partículas. O iogurte contendo 3% de FL diferiu da amostra controle (p<0,05), em relação ao atributo viscosidade, apresentando maior intensidade para este atributo. Os atributos gosto doce e gosto ácido não contribuíram para a discriminação das amostras. As formulações sem FL e com 1% de FL foram as mais aceitas seguida pela amostra contendo 2% de FL. O iogurte com maior concentração de FL foi o menos aceito. Pode-se afirmar, portanto, que a formulação adicionada de 2 % de FL constitui uma boa alternativa por apresentar aceitação junto aos consumidores além de ser um produto de excelente qualidade protéica, com teor de lipídios totais reduzidos, especialmente gordura saturada, com excelente fonte de ácido graxo α- linolênico, contendo fibra alimentar e de baixo teor de Na. Tais características diferenciam o produto daqueles disponíveis no mercado, devido ao seu elevado potencial em promover a saúde, abrindo perspectivas de agregação de valor nutricional e funcional aos produtos no mercado de fermentados.